Как сыровары спасают свой бизнес

Основатель «Stella Alpina» Андрей Нагин поделился своим опытом и мнением о будущем сыроварения в Казахстане

Андрей Нагин занимается производством сыров с 2015 года. Четыре года назад он стал совладельцем компании «Stella Alpina» и магазина, где предлагает свою продукцию. В интервью Kapital.kz он рассказал о развитии бизнеса.

У Андрея техническое образование, более 20 лет он работал в телекоммуникациях, но любовь к сыру заставила его сменить профессию. Он выбрал модель крафтового производства, отличающуюся от массового. Помимо простых сыров, он производит эксклюзивные выдержанные сорта. В год компания производит более сотни видов продукции, а в магазине ежедневно представлено около 40 наименований.

- Андрей, видите ли вы перспективы развития сыроварения в Казахстане в сложных рыночных условиях?

- Я верю в развитие. Мы комплексно подходим к делу: помимо производства, занимаемся подготовкой кадров и изучаем добавки. Для популяризации проводим фестивали. Я вхожу в попечительский совет АТУ, где готовим студентов. Все наши выпускники работают у нас.

- В чем уникальность вашего производства?

- Наш цех перерабатывает до двух тонн молока в сутки. Мы можем производить сыры любой текстуры и выдержки. Скоро запустим продукт, который каждый сможет сварить и назвать в честь кого-то.

В Казахстане культура потребления сыра низкая. Средневзвешенное потребление - два раза в неделю. Европейцы едят сыр ежедневно. Мы делаем выдержанные сыры до трех лет. Изучаем каждый кусочек, чтобы понять, что происходит со временем.

- Почему сыр - дорогой продукт?

- Производство крафтовых сыров - долгосрочный и рискованный бизнес, требующий вложений. На килограмм сыра уходит 10 литров молока с жирностью 4%. В процессе усушки мы теряем 7 кг. Сыры, которые будут продаваться через 2-3 года, уже требуют затрат на молоко и электроэнергию.

- Какова стоимость вашего самого дорогого сыра?

- Самый дорогой сыр «Эрмизан» стоит 25 тыс. тенге за килограмм. Он выдержан три года. При усушке мы потеряли 14 кг из 36, что составило 175 000 тенге убытков.

- А самый недорогой?

- «Фермерский» сыр стоит 4 тыс. тенге за килограмм. Его себестоимость - 3 тыс. 970 тенге. На нем мы не зарабатываем.

- Кто ваш основной покупатель?

- Наши клиенты - представители среднего и выше среднего класса. Продукт не для масс-маркета, но его покупают даже бабушки.

- Цены на продукцию изменились за четыре года?

- Три года цены не менялись. Но на четвертый год пришлось повысить из-за роста цен на молоко, вызванного засухой и подорожанием кормов.

- Как реконструкция улиц Алматы повлияла на ваши продажи?

- После реконструкции улицы Тимирязева за восемь месяцев мы ушли в ноль. Мы обратились за помощью в акимат, но нам отказали. Организовали свою доставку, но сайт пришлось закрыть из-за отсутствия продаж.

- Как пандемия повлияла на ваш бизнес?

- Во время локдауна производство сыров остановилось. Ассортимент сократился. Помощь от «Атамекена» заключалась в предложении уволить сотрудников, но это не подходило для технологов.

- Как январские события отразились на вашем предприятии?

- В январе наш основной сектор HoReCa пострадал. Производство нельзя было остановить, но из-за беспорядков мы потеряли 2,5 млн тенге. Пришлось инвестировать личные средства.

- Как конфликт между Россией и Украиной может повлиять на ваш бизнес?

- Некоторые компоненты мы закупали в России. Теперь ищем альтернативы.

- Есть ли у вас антикризисный план?

- Каждый день мы с супругой строим новые планы, чтобы спасти бизнес.

- Если поставки сыров из Украины, России и Беларуси сократятся, сможет ли Казахстан удовлетворить потребности в этом продукте?

- Казахстан не сможет удовлетворить потребности в сыре, но у нас есть потенциал для развития сельского хозяйства. К сожалению, правительство не поддерживает малый и средний бизнес, что демотивирует инвесторов.

Несколько лет назад я предложил модель картельного производства, включающую производство качественных кормов и экологически чистой продукции. Без государственной поддержки проект не реализовать.