Изменения в ресторанном бизнесе: чего ожидать в 2021 году?

Эксперты прогнозируют изменения в ресторанном бизнесе в 2021 году

Ситуация в сфере общественного питания в 2021 году будет во многом зависеть от эпидемиологической обстановки в стране. По мнению Вероники Нурпеисовой, советника Ассоциации общественного питания Казахстана, полное восстановление ресторанного бизнеса в ближайшие три года маловероятно. Кафе и бары начнут активно пересматривать свои концепции, предлагая более доступные по цене блюда. В интервью с Kapital.kz эксперты поделились своим видением изменений, которые могут произойти в новом году.

Вероника Нурпеисова, советник Ассоциации общественного питания

В 2021 году рестораны и кафе будут развивать гибридные форматы работы, сочетая несколько направлений. Так, в барах могут появиться детские зоны, которые раньше не предусматривались. Вероятно, исчезнут моноформатные заведения, такие как семейные или детские кафе. Рестораны, предлагающие блюда высокой кухни, пересмотрят меню, добавив более доступные по цене позиции.

В 2020 году мы наблюдали рост цен на продукты, которые с марта 2020 года подорожали примерно на треть. Однако многие рестораторы старались не повышать стоимость блюд. Например, цена стейка из говядины в ресторанах остается на уровне 3500 тенге, несмотря на рост стоимости мяса.

Тем не менее, в 2021 году ожидается повышение цен на блюда в среднем на 25%. В прошлом году подорожали не только продукты, но и коммунальные услуги, выросли зарплатные ожидания персонала. Если раньше можно было нанимать сотрудников из пригорода, то сейчас на их место приходят городские кадры, которые требуют более высокой оплаты.

До пандемии рестораторы отправляли своих поваров и официантов на курсы повышения квалификации за границу. В 2020 году это стало невозможным, и если ситуация не улучшится, то и в 2021 году такая возможность вряд ли появится. Специалисты должны постоянно обучаться, чтобы не терять квалификацию. Обычно шеф-повар тратит на обучение от 1 до 3 млн тенге в год, участвуя в мастер-классах и конкурсах. Для сравнения, средняя зарплата шеф-повара в Казахстане составляет от 800 тыс. до 1,5 млн тенге в месяц.

Еще один тренд 2021 года – невозможность приглашать иностранных поваров для проведения мастер-классов. Это связано с ростом их стоимости и ограниченными бюджетами рестораторов.

Если эпидемиологическая ситуация в Казахстане не изменится и останутся ограничения по количеству посетителей (до 30 человек в зале), то с рынка может уйти до 40% заведений. В случае введения полного локдауна, например, в Нур-Султане или Алматы, этот показатель может достичь 90%. Рестораторы с тревогой ожидают новых постановлений от главного государственного санитарного врача.

Мадина Моминбекова, владелица бара Seledka

Если эпидемиологическая ситуация останется прежней, ресторанный рынок Алматы может сократиться в четыре раза. Многие заведения арендуют помещения. До пандемии поиск помещения для нашего бара занял пять месяцев. После открытия в июне, риелторы стали активно предлагать аренду и продажу помещений, где ранее располагались кафе. Это были интересные предложения в центре города, с мебелью. Можно сделать вывод, что в Алматы во время карантина каждую неделю закрывались кафе, рестораны и бары.

Предполагается, что в 2021 году рестораторы уберут из меню блюда премиум-класса, включая молекулярную кухню. Порции станут больше, но блюда будут готовиться из более доступных по цене продуктов и по простым рецептам. В период пандемии даже обеспеченные казахстанцы стали экономить на посещении ресторанов. Средний чек в нашем баре снизился с 10-15 тыс. тенге до 4,5-5 тыс. тенге.

В 2021 году выживут те рестораны, которые изменят формат работы и сделают сотрудников взаимозаменяемыми: официанты смогут заменить барменов и наоборот. Также владельцам заведений стоит самостоятельно управлять своим бизнесом.

Кафе и рестораны будут ориентироваться на доставку блюд. Однако работать с сервисами доставки становится менее выгодно, так как их комиссия выросла с 20% до 35%. Но с некоторыми компаниями можно договориться о более гибких условиях.

Несмотря на рост цен на продукты, рестораторы будут стараться удерживать цены на уровне 2020 года, чтобы не потерять клиентов.

В 2020 году многие официанты из-за закрытия кафе перешли работать в ритейл. В этом году возвращения не ожидается, так как торговые центры и супермаркеты стали более платежеспособными. Возможно, владельцы кафе и ресторанов будут вынуждены поднять зарплаты своим сотрудникам, так как их ожидания растут. Эта тенденция стала заметна после введения режима ЧП, когда многие иногородние сотрудники покинули Алматы. У местных жителей запросы по доходу выше.

Мы планируем расширять бизнес и к 2022 году открыть еще два бара "Селедка" в Алматы. В дальнейшем будем развивать проекты по франшизе.