Каким ресторанам удалось выстоять в 2020 году

2020 год стал беспрецедентным испытанием для ресторанного сектора Казахстана. Согласно данным Ассоциации общественного питания РК, к концу года лишь 20% заведений, функционировавших в начале пандемии, смогли продолжить свою работу. Это свидетельствует о глубоком кризисе, который потребовал от игроков рынка максимальной адаптивности и стойкости.

Вероника Нурпеисова, советник Ассоциации общественного питания РК, представила детальный анализ динамики рынка. До начала пандемии в стране насчитывалось порядка 18-19 тысяч ресторанов, баров и кафе. В настоящее время около 60% из них временно приостановили деятельность, а 20% закрылись навсегда. При этом, что удивительно, в условиях пандемии открылось около 950 новых точек общественного питания. С рынка в основном ушли те, кто не сумел оперативно перестроиться под новые реалии: не внедрил систему доставки или не развил сегмент фастфуда. До кризиса лишь 20% предприятий предлагали доставку на дом; остальным пришлось в экстренном порядке налаживать эти процессы, что требовало серьезных изменений в организации кухонных операций.

Неожиданным стало то, что даже ночные клубы, бильярдные и караоке-бары начали осваивать доставку еды, в том числе бургеров, стремясь выжить. «Тойханы» (банкетные залы) в период карантина переоборудовали свои цеха под производство эко-продуктов, а бары с живой музыкой, помимо доставки основных блюд, стали предлагать бизнес-ланчи.

Финансовое положение многих заведений остается критическим. По данным на 1 декабря, некоторые рестораны имеют задолженности, превышающие 7 миллионов тенге, включая аренду, зарплаты, коммунальные платежи и долги поставщикам. Участники рынка теряют до 40% оборота, поскольку основной доход ранее приходился на вечерние и ночные часы (с 22:00 до 01:00), работа в которые теперь запрещена. Дополнительное ограничение – лимит на количество посадочных мест (не более 30 гостей с соблюдением дистанции между столами), что также сдерживает рост выручки.

Введение карантинных мер и снижение покупательной способности населения Казахстана ощутимо повлияли на средний чек. Если в начале года в Нур-Султане он составлял 8-10 тысяч тенге, то сейчас снизился до 3-5 тысяч.

Вопрос аренды также оставался острым. В период локдауна лишь 10-15% арендодателей предоставили временные арендные каникулы. Треть сократили плату вдвое, в то время как остальные оставили ее на докарантинном уровне.

Однако одной из наиболее значимых проблем стало повышение цен на продукты питания и коммунальные услуги. С марта 2020 года их стоимость увеличилась в среднем на 30%, что не могло не сказаться на себестоимости блюд.

Рынок труда в общепите также претерпел изменения. Наблюдается миграция официантов в торговые сети, что привело к дефициту квалифицированных кадров. «В Нур-Султане сейчас очень сложно найти официантов, потому что многие молодые люди не понимают, что этой профессии нужно учиться,» – отмечает Вероника Нурпеисова. Сохранилось лишь около 25-30% официантов из числа «старой гвардии».

Изменились и условия оплаты труда. Если ранее в половине заведений поварам платили раз в месяц с авансом, то теперь 80-90% ресторанов и кафе вынуждены оплачивать их услуги ежедневно. Пришлось повысить зарплаты персоналу, поскольку работники из пригорода вернулись домой, а городские жители имеют более высокие запросы. Возможность привлекать поваров-экспатов из других стран (России, Турции, Израиля, Индии) исчезла. Дневная ставка поваров-универсалов выросла с 6 до 8-10 тысяч тенге.

Еще одним трендом стал рост популярности частных вечеринок в арендованных квартирах и коттеджах, куда приглашают диджеев и танцевальные коллективы. Эти мероприятия, организуемые теперь частными лицами вместо ивент-агентств, зачастую проводятся без соблюдения санитарных норм. «Если бы ресторанам разрешили работать не до 22:00, а хотя бы до 24:00, то казахстанцы уже не будут проводить праздники в душных квартирах,» – подчеркивает советник Ассоциации.

По оценкам экспертов, общие убытки рестораторов из-за пандемии достигли почти 2 миллиардов тенге. Меньше всего пострадали кофейни и столовые, работающие преимущественно в дневное время. Они смогли компенсировать снижение заполняемости залов за счет активного использования доставки.

Мадина Моминбекова, владелица бара Seledka в Алматы, поделилась своей историей запуска бизнеса в столь непростое время. Работа над баром Seledka началась в августе 2019 года, а открытие планировалось на начало марта 2020 года. Однако введение карантина заставило отложить старт. Благодаря договоренности с арендодателем удалось получить арендные каникулы, что позволило избежать финансовых потерь. Бар открылся в середине мая, после снятия режима ЧП.

Для выживания Мадине пришлось сократить штат в четыре раза. «Если штатное расписание предполагало восемь поваров, двух барменов, восемь официантов, сейчас у нас работают три повара, один бармен, два официанта», – рассказала она. Функции менеджера, кассира, управляющего и бухгалтера изначально выполняла сама, и часть из них продолжает выполнять до сих пор.

В первые месяцы после открытия выручка порой не превышала 5-20 тысяч тенге в день, что делало невозможным выплату процентов официантам и барменам.

Сложности с поиском техперсонала и официантов сохраняются до сих пор. После введения ЧП многие студенты, составлявшие значительную часть персонала общепита, вернулись домой. Городские соискатели имеют более высокие зарплатные запросы, что вынудило некоторых рестораторов поднять оплату техперсоналу примерно на 40%, а официантам – на 10-20%. Год назад официанты были готовы работать только за проценты, теперь же им нужен и оклад. «При этом на рынке практически не осталось профессиональных официантов с опытом», – добавила Мадина.

Еще один тренд – требование ежедневной оплаты труда, что создает для рестораторов неопределенность, так как нет гарантии, что сотрудник останется работать до конца месяца. До пандемии зарплаты выплачивались дважды в месяц. Парадоксально, но несмотря на дефицит рабочих мест, зарплатные ожидания растут, и ежедневная оплата техперсонала сопоставима с зарплатой повара.

Цены на алкоголь у поставщиков в Алматы выросли на 15-20% после введения карантина, дорожали и продукты. Первоначальное меню бара пришлось сократить в четыре раза, исключив дорогие блюда и уменьшив ассортимент алкоголя. Теперь бар пополняется только по запросу.

В октябре меню было обновлено с добавлением более дорогих позиций, однако цены на самые востребованные блюда остались прежними. Цены на алкоголь были повышены на 5-10%, чтобы частично компенсировать рост стоимости продуктов. В декабре цены на фрукты и овощи на рынках Алматы еженедельно росли на 5%, а по сравнению с ноябрем увеличились примерно на 20%.

При рассчитанной на 130 мест вместимости, сейчас бар, как и другие заведения, не может принимать более 30 гостей, работая по предварительной записи. Личный контакт с гостями, по мнению Мадины, стал одним из факторов выживания бизнеса.

Выйти в ноль бару удалось лишь в октябре. До этого он работал в убыток, но все обязательства перед поставщиками выполнялись. Арендные платежи за июнь и июль были погашены в августе.

«Мой совет рестораторам – чтобы выжить, им нужно обучать персонал, чтобы один человек мог совмещать несколько функций», – подчеркнула Мадина. В ее баре повар может заменить бармена, а менеджер – обслужить гостя, обеспечивая взаимозаменяемость.

Владелица бара не жалеет об открытии в пандемию, видя в этом возможность испытать себя как кризис-менеджера. «Если бы мы сдвинули срок открытия бара на 1-2 года, то на рынке бы было еще больше конкурентов. Мы же запустили свой проект в то время, когда многие кафе уходили с дистанции. Во время пандемии выживают только сильнейшие, более гибкие бизнесы», – заключила она.