HoReCa: у 43% предпринимателей выручка снизилась почти вдвое

Компания METRO Казахстан опубликовала результаты масштабного исследования, посвященного текущему состоянию бизнес-партнеров из сферы HoReCa. Данный сегмент, охватывающий около 70% рынка, включает гостиничный бизнес (Ho — hotel), рестораны и кафе (Re — restaurant), а также кейтеринг (Ca — catering), специализирующийся на организации выездного питания. В опросе приняли участие представители HoRe сегмента из ключевых городов Казахстана, таких как Алматы, Караганда, Усть-Каменогорск и Шымкент.

Согласно полученным данным, оборот в сфере кейтеринга (Ca) сократился на треть, а для гостиниц и ресторанов (HoRe) текущий период можно охарактеризовать как борьбу за выживание. Многие заведения вынуждены были частично сократить персонал и пересмотреть свои операционные модели с учетом строгих санитарных требований. По оценкам участников исследования, для полноценного возобновления деятельности после карантина в среднем требуется не менее 5 миллионов тенге.

На момент проведения опроса 73% предприятий HoReCa стараются функционировать в привычном режиме. Тем не менее, 24% предпринимателей до сих пор не возобновили работу, поскольку неполная загрузка оказалась экономически невыгодной. Еще 3% компаний полностью перешли на формат работы исключительно через доставку.

Среди опрошенных представителей отрасли около половины отметили снижение числа посетителей на 10-30% после снятия карантинных ограничений. Более 35% заведений общественного питания зафиксировали падение посещаемости почти вдвое. Примечательно, что лишь около 8% респондентов заявили, что пандемия не оказала заметного влияния на количество гостей в их заведениях.

В отношении платежеспособности клиентов наблюдаются неоднородные тенденции. Так, 40% участников опроса указали на сокращение среднего чека на 10-30%. В то же время 35% респондентов сообщили, что средний чек в их заведениях остался без изменений. Каждый пятый предприниматель (20%) столкнулся с сокращением среднего чека вполовину.

Дополнительная финансовая нагрузка на бизнес обусловлена необходимостью соблюдения усиленных санитарных норм. Предприниматели отмечают значительный рост затрат на приобретение тепловизоров, средств индивидуальной защиты для сотрудников (маски, перчатки, антисептики) и дезинфицирующих средств для регулярной обработки всех поверхностей. Новые правила также коснулись кухонного персонала и курьеров, предписывая использование одноразовой спецодежды, ужесточенные требования к мытью посуды и ограничения по числу людей в одном помещении.

Более 90% участников рынка HoReCa признали, что им пришлось существенно увеличить долю расходов для выполнения всех предписанных санитарных требований, что неизбежно отразилось на выручке. Опрос показал, что у большинства (43%) объем выручки снизился почти вдвое. У 38% респондентов этот показатель упал на 10-30%. Для 6% владельцев общепита сокращение выручки оказалось критическим, достигнув 60-90%. И только 13% опрошенных смогли сохранить уровень выручки на докарантинном уровне.

Ситуация с кадрами также оказалась сложной. По данным исследования, 22% рестораторов сократили 10-20% рабочих мест, а 35% владельцев бизнеса уменьшили штат на 30-40%. В 6% случаев сокращению подверглись 50-60% работников, а 2% предпринимателей были вынуждены уволить 70-80% своего персонала. Только трети опрошенных компаний удалось полностью сохранить все рабочие места.

В условиях снижения посещаемости для привлечения клиентов предприниматели активно используют маркетинговые инструменты. Подавляющее большинство заведений предлагают различные акции и скидки.

Многие компании за время карантина развили собственные логистические сети для доставки или наладили сотрудничество с существующими сервисами доставки — таких оказалось 58% респондентов. При этом для 74% опрошенных доставка приносит 10-30% от общего оборота, а для четверти — до 30-50%.

Отмечается значительное развитие услуги take away (самовывоз готовой еды из ресторанов и кафе). Некоторые заведения также начали предлагать клиентам самовывоз или доставку полуфабрикатов. Заказчики получают наборы продуктов в готовом к приготовлению виде, собранные с соблюдением всех пропорций и рецептуры.

Изменения в меню внесли 33% опрошенных представителей общепита. Это связано как с сезонными факторами, так и с дефицитом импортных продуктов или их удорожанием.

Оценивая дальнейшие перспективы, предприниматели прогнозируют снижение оборотов на 30-40% вплоть до весны следующего года. Рестораторы считают, что в ближайшее время в приоритете у казахстанцев будут заведения с низким и средним чеком. Ожидается дальнейшее развитие сегмента онлайн-заказов готовой еды и рост популярности заведений, ориентированных на правильное питание.

Неуверенность в бизнес-прогнозах отразилась на характере оптовых закупок. В METRO Казахстан зафиксировали, что предприниматели стали приобретать товары более мелкими партиями, но чаще, поскольку им стало сложно точно спрогнозировать спрос на свои услуги.

По итогам исследования рынка был составлен «лист ожиданий» мер государственной поддержки, которые наиболее востребованы среди предпринимателей. Большинство высказались за снижение налогового бремени или отсрочку налоговых выплат и кредитов, а также за принятие мер по стабилизации цен на продукты питания.

Мадина Избасова, начальник отдела по развитию HoReCa METRO Казахстан