Алмас Абдыгаппаров: 90% населения задумываются об открытии ресторана

Основатель Parmigiano Group о вызовах и возможностях в ресторанном бизнесе

С какими трудностями сталкивались казахстанские рестораны в условиях чрезвычайного положения, как пандемия повлияла на операционную деятельность и финансовые показатели бизнеса, а также какие новые возможности открылись для рестораторов, рассказал основатель ресторанной сети Parmigiano Group Алмас Абдыгаппаров в интервью корреспонденту «Капитал.kz».

Напомним, что с 25 мая в Алматы начали работать 3100 заведений общественного питания, в которых занято около 27 тыс. человек. С 18 мая разрешена деятельность общепита в Нур-Султане. Однако по всей территории Казахстана до сих пор запрещено проведение банкетов и торжеств.

- Алмас, расскажите, какие государственные меры поддержки помогли ресторанному бизнесу в период чрезвычайного положения?

- Безусловно, отсрочка по уплате налогов и кредитов, а также освобождение от НДС на три месяца оказали нам значительную помощь. Однако мы рассчитывали, что бизнес начнет восстанавливаться минимум через три месяца после окончания ЧП, а для стабильного роста потребуется еще полгода. Это позволит нам вернуться к докризисным показателям в течение года, если удастся избежать второй волны коронавируса.

Когда начался карантин, мы поднимали ряд вопросов, касающихся развития ресторанной деятельности, и обратились к руководству страны с документом, под которым подписались около 75 тыс. человек. Мы говорили об отсрочке по кредитам, рефинансировании на более длительный срок и зачетном НДС. Понимая, что через три месяца налоговые органы и банки могут начать блокировать счета, мы пытались предотвратить это.

Мы также просили государство предоставить финансирование с низкой процентной ставкой для выплаты зарплат сотрудникам, что позволило бы снизить нагрузку на бюджет и сохранить рабочие места. Однако эти вопросы остались нерешенными.

Получить финансирование по госпрограммам на пополнение оборотных средств в банках второго уровня оказалось сложно, так как требуются залоги, значительно превышающие суммы кредита.

Нас освободили от уплаты налога на имущество, но это мало помогло, так как у большинства ресторанов имущество арендуемое. Также освободили от налогов на зарплаты, но людям не из чего было платить заработную плату.

- Известно, что рестораны работали в режиме доставки. Насколько снизилась выручка?

- В период ЧП выручка нашей сети снизилась на 80%. Из 24 заведений Parmigiano Group работало только 5. Часть сотрудников была переведена на доставку еды, часть – на доставку продуктов через наш онлайн-магазин Gourmania.

Таким образом, было задействовано около 260-280 человек, остальные 600 сотрудников были отправлены в отпуска без содержания. Мы никого не сокращали, но многие сотрудники покинули город из-за неопределенности ситуации.

Доставка всегда была дополнительным заработком для ресторанов и редко становилась основным бизнесом.

- Месяц назад сняли ограничения. Как сейчас работает сеть?

- Сейчас мы работаем на уровне 50% от докарантинного уровня. Однако три ресторана пришлось закрыть.

- Насколько уменьшился клиентопоток?

- Ранее средний клиентопоток составлял около 70 тыс. человек в месяц, сейчас он снизился до 30-35 тыс. человек.

- Изменился ли средний чек?

- Средний чек остался примерно на уровне 15 тыс. тенге, так как мы работаем в сегменте выше среднего и премиум-класса, где клиенты менее чувствительны к изменениям. В кризис мы наблюдаем рост потребления, особенно сейчас, когда граждане ограничены в передвижении.

- Как валютные колебания повлияли на ценовую политику?

- Мы корректируем цены в зависимости от ситуации на рынке, так как около 50% продуктов импортируется. В этом году цены были увеличены на 10-15%, но за счет объемов мы смогли оптимизировать структуру себестоимости и снизить цену.

Появление локальных компаний помогает удерживать ценовую политику, но мы не можем регулировать цены на импортные морепродукты.

- Насколько ресторанный бизнес может быть рентабельным?

- Рентабельность ресторанного бизнеса составляет 8-15% в зависимости от формата заведения. Около 35% уходит на фудкост, столько же – на зарплаты, 10% – на аренду и 5-10% на административные расходы.

- Какие новые направления открылись в условиях карантина?

- До карантина мы инвестировали в цифровизацию и маркетинг, что теперь очень помогает. Мы разработали приложение, которое позволяет лучше понимать наших клиентов.

Мы также оптимизировали внутренние процессы, такие как закупки, отбор поставщиков, работа с локальными производителями, оптимизация меню и многое другое.

Мы переходим на оплату труда, завязанную на показателях, чтобы стимулировать персонал работать лучше.

Мы выбрали агрессивную стратегию развития, направленную на правильное ценовое позиционирование на рынке.

- Ваш бизнес начался с одного проекта. Как вам удалось столько лет держаться на плаву?

- Бизнес начался с одного здания, где в 2011 году мы открыли итальянский ресторан. Инвестиции окупились за 3 года, так как на тот момент была свободная ниша и высокая покупательная способность.

По статистике, 90% людей задумываются об открытии ресторана, но 60-80% из них закрываются в первый год. Это происходит из-за отсутствия четкого понимания целевой аудитории.

У нас тоже были закрытые рестораны, и это нормальное явление. В любом бизнесе есть элемент просчета и удачи. Опыт, даже если он дорого обходится, бесценен.

- Сколько ресторанов не выдержат кризис?

- Я думаю, 30-40% заведений не выдержат кризис, в основном это малые или одиночные рестораны. Коронавирус ускорит их уход с рынка, и мы займем освободившуюся нишу.