Рестораторы рассказали о трендах 2019 года

Электронные технологии изменяют взаимодействие гостей и ресторанов

Современные посетители кафе предъявляют всё более высокие требования к качеству и внешнему виду блюд. В то же время, растёт интерес к здоровой и натуральной пище. Эксперты ресторанного бизнеса поделились с корреспондентом Kapital.kz своими наблюдениями о том, как изменился средний чек, какие тренды преобладают и как обстоят дела в сегменте фастфуда.

Дмитрий Гулов, операционный директор Parmigiano Group

Серьёзных изменений во вкусах клиентов в 2019 году не произошло. Основная тенденция — это стремление ресторанов сблизиться с целевой аудиторией. На рынок Казахстана вышли такие операторы доставки еды, как Wolt, YandexЕда, Glovo, и ChocoFood. Это усилило конкуренцию среди операторов доставки, но также дало ресторанам возможность предлагать свои услуги через мобильные приложения, что делает их более доступными для клиентов.

Рестораны активно работают с программами лояльности, мобильными приложениями и бонусными программами. Связь между гостем и заведением всё чаще переходит в цифровой формат, и это направление будет активно развиваться в 2020 году.

Средний чек в 2019 году существенно не изменился. Сезонные колебания цен на продукты не привели к значительным изменениям цен в меню, так как рестораторы понимают, что покупательная способность населения не увеличилась. Многие снижают цены, чтобы привлечь клиентов.

Требования клиентов к качеству и презентации блюд продолжают расти. Удивить казахстанцев становится сложнее, так как они стали более разборчивыми в продуктах.

Заведения формата «халяль» демонстрируют активный рост. В прошлом году были введены законодательные изменения: запрет на кальяны в кафе, изменения в установке летних площадок, налоговые каникулы для малого бизнеса до 2020 года.

Андрей Мокич, бренд-шеф, партнер в Harissa и Leo’s Middle East

В 2019 году я заметил несколько тенденций. Гости всё больше предпочитают здоровую, натуральную пищу. Увеличивается спрос на растительные блюда, что связано не только с веганством, но и с модой на правильное питание.

Посетители хотят не только вкусно поесть, но и получить эмоции от визита в ресторан. Они экспериментируют с блюдами и ингредиентами, ищут эмоции и блюда с историей. Заведения, где повара узнаваемы и имеют свой «почерк», становятся популярнее. Бренд-шефы, ответственные за концепцию кухни, всё чаще появляются в ресторанах. Средний чек в сегменте фастфуда остался прежним, а в ресторанах вырос на 20% из-за повышения цен на продукты.

Восточная кухня всегда популярна, её подача становится более современной. Ближневосточная кухня набирает популярность, появляются новые проекты такого формата.

Популярность приобретают «новые» столовые, где вкусная еда подаётся в приятном интерьере по доступной цене. Успешные рестораны постоянно ищут новые идеи, сохраняя при этом свою концепцию. Каждый формат имеет свою аудиторию, и требования к качеству растут.

Константин Авершин, президент Ассоциации фастфуда Казахстана

Бизнес-климат в Казахстане улучшается. В 2019 году были запущены программы поддержки малого и среднего бизнеса, налажен диалог между бизнесом и властями. Рынок стритфуда развивается, количество точек увеличивается. Средний чек на рынке стритфуда вырос из-за удорожания продуктов, варьируясь от 500 до 1000 тенге за порцию.

Маржа в стритфуде остаётся на уровне 150%, в ресторанах она достигает 250-300%. Прибыльность в стритфуде не изменилась. В последние годы растёт спрос на вегетарианские блюда, что снижает потребление мяса. Тренд на здоровый образ жизни проявляется в снижении потребления алкоголя в кафе.

Вкусовые предпочтения казахстанцев остаются разнообразными. Жители Алматы и Караганды быстрее воспринимают кулинарные новинки и экспериментируют с блюдами.

Наша ассоциация продвигает обновление Санитарных правил и норм 1994 года, чтобы адаптировать их к современным требованиям. Мы планируем предложить акимату Алматы зонирование города для работы проверенных компаний в центре.