Beta
Beta
Казахстанский рынок сырной продукции традиционно подразделяется на три ключевых сегмента. Первый представлен так называемыми «кастрюльщиками» – это домашние производители, чьи объемы переработки молока не превышают 30-50 литров за один цикл. Второй сегмент – крафтовые предприятия, способные обрабатывать до 2-3 тонн сырья. Наконец, третий – это крупные заводы, которые, как правило, специализируются на узком ассортименте продукции, но широко представлены в розничных сетях. О ключевых трудностях, с которыми сталкиваются сыровары, и о том, почему не стоит ожидать быстрой окупаемости инвестиций (ранее чем через 3-5 лет), изданию «Капитал.kz» рассказал Андрей Нагин, опытный сыровар и совладелец предприятия по производству крафтовых сыров.
— Андрей, с каких начальных инвестиций стартовало ваше производство, чтобы занять нишу в среднем сегменте?
— Для запуска производства с нашими текущими объемами, включая оборудование и открытие торговой точки, потребовалось около 40-50 тысяч долларов. Однако это не гарантирует возврат вложений и начало получения прибыли уже через год. Данная сумма лишь позволяет наладить стабильный процесс переработки сырья и производства. Срок окупаемости сильно зависит от поставленных целей и выбранной ассортиментной стратегии. Например, если акцент сделан на производстве твердых выдержанных сыров, первая готовая продукция появится на прилавках не ранее чем через год. В сырном бизнесе нет места излишней романтике. Если производитель готов ждать полгода-год созревания продукта, то в этот период он будет только вкладывать средства. Останавливать производство крайне нежелательно, поскольку это приведет к отсутствию товара для реализации в будущем. Если к этому добавляется еще и кредитная нагрузка, то бизнесмен рискует попасть в замкнутый круг окупаемости собственных затрат, особенно при работе с «длинными» сырами.
— Существуют ли альтернативные бизнес-модели?
— В сыроделии выделяют две основные эффективные бизнес-стратегии. Первая – это масштабирование производства с целью увеличения оборотов и выход на массовый рынок супермаркетов. Вторая – развитие крафтового производства, ориентированного на выпуск уникальной продукции, отличающейся от массовой, включая выдержанные и эксклюзивные сорта наряду с более простыми. В обоих случаях быстро вернуть вложенный капитал крайне сложно. Изъятие капитала из оборота до завершения цикла приведет к остановке бизнеса, поскольку сыры, как правило, не обладают сверхвысокой маржинальностью. Попытка забрать инвестиции слишком рано фактически «подрубает» производство с отложенным негативным эффектом. К тому же существует так называемая «производственная дыра»: переход от домашнего изготовления к более технологичному оборудованию требует значительно больших объемов производства для окупаемости всех процессов. Для преодоления этого этапа необходимы не только средства, но и глубокие технологические знания, минимизирующие риски брака и потерь, которые в сырном деле подстерегают на каждом шагу. Мы выбрали крафтовую стратегию, развиваемся за счет собственных средств, постоянно наращивая объемы. Однако все это в конечном итоге упирается в неразвитую культуру потребления сыра в Казахстане. Например, если производить сыр с плесенью, то какова доля казахстанцев, готовых его покупать и регулярно употреблять?
— Вы упомянули о форс-мажорах. С какими из них вы столкнулись за три года работы?
— Одним из самых серьезных ударов стало строительство линии BRT рядом с нашим магазином. После ее запуска продажи моментально упали в 2,5-3 раза. Люди просто перестали приезжать на улицу Тимирязева. В результате наш бизнес откатился в развитии почти на восемь месяцев, появились долги по аренде и перед поставщиками молока. Также резко возросли коммунальные расходы при переходе от домашнего к промышленному производству. Например, электроэнергия необходима не только для поддержания микроклимата в хранилище, где созревают сыры, но и для переработки молока. Вода также является существенной статьей затрат: для охлаждения и нагрева сыроварки объемом 200 литров требуется около 2 кубометров воды за один производственный цикл. Представьте, сколько воды требуется при переработке 2-3 тонн молока. На сегодняшний день мы смогли погасить все долги и частично восстановить клиентский трафик, но это потребовало огромных усилий, задержек зарплаты и использования всех запасов из резервного хранилища.
— Какова калькуляция окупаемости самого доступного сыра?
— Математика производства всегда исходит из стоимости сырья и готового продукта. Для производства одного килограмма сыра в среднем требуется 10 литров молока, которое стоит около 200 тенге за литр. Таким образом, только себестоимость белка в молоке, без учета работы сыровара, составляет 2000 тенге. Отсюда возникает вопрос к производителям, предлагающим сыр по 1200 тенге. У нас минимальная полная производственная себестоимость свежего сыра составляет 2850 тенге за килограмм, а его продажная цена – 3000 тенге.
— Каков ваш оборот при оптимистичном и пессимистичном сценариях?
— При наличии широкого ассортимента, эффективном управлении логистикой производства и продаж, можно условно принять среднюю прибыль от килограмма сыра около 1000 тенге. То есть, с реализации 100 килограммов продукции получается около 100 тысяч тенге, при условии, что этот объем будет продан. Ежедневная реализация такого количества нереалистична. Оптимистичный сценарий для средней сыроварни предполагает годовой оборот в пределах 50-100 миллионов тенге. Однако точный расчет прибыли осложнен множеством факторов: количеством и типами производимых сортов, объемом продукции на хранении и созревании. В настоящее время наш ассортимент включает 76 наименований сыров с ценой от 3 до 20 тысяч тенге. Маржинальность каждого сорта индивидуальна и может меняться ежедневно. Чем дольше сыр находится на аффинаже (выдержке), тем выше его себестоимость. Сроки выдержки и реализации также различны для разных сортов. Еще один критический фактор – это реализация: популярность разных сортов варьируется, и необходимо постоянно управлять и прогнозировать объемы производства, разбивая их на временные этапы и учитывая естественные пики и спады потребления. Игнорирование этих аспектов экспоненциально увеличивает риски для всего бизнеса.
— Что является самым затратным в вашем деле?
— Наиболее ценным и, соответственно, самым дорогим активом в сыроделии являются знания. Без них начинать производство сыра крайне рискованно, так как можно потерять как деньги, так и время. Полки, хранилища, холодильники, камеры и оборудование обходятся не так дорого, как кажется на первый взгляд. Значительно дороже обходится обслуживание сыров технологом и расходы на электроэнергию. Аффинаж – процесс выдержки сыров, их правильного созревания и хранения – это длительная, затратная и высокорискованная работа. Представьте: вы целый год тщательно следите за партией сыра, а она в итоге оказывается бракованной из-за скрытых дефектов сырья (не выявленных даже экспресс-анализами) или из-за сбоев в электроснабжении, либо ошибок в работе технолога. Признаюсь, что для сыродела нет страшнее кошмара. Поэтому инвестиции в знания и обучение персонала являются первостепенными и наиболее затратными, но они существенно повышают эффективность производства и снижают потенциальные риски.
— С каких показателей рынка вы начинали производство? Главным фактором ведь должен быть спрос. Было ли его достаточно для запуска собственного дела?
— Наше решение о создании крупного крафтового производства не было спонтанным. Перед выходом на рынок мы провели трехлетний глубокий анализ: мониторинг, полевые опросы потребителей и сегментов в 16 городах страны. Результаты показали удивительную картину: в Казахстане практически отсутствуют как полноценные потребители качественного сыра, так и крупные производители, формирующие культуру его потребления. Да, существуют домашние сыроделы, но их сегмент слишком мал, чтобы влиять на рынок или развивать культуру потребления продукта. Многие из них, к тому же, не пастеризуют молоко из-за дороговизны этого процесса, что сказывается на себестоимости и качестве продукта. В стране есть несколько заводов, продукция которых представлена на полках магазинов, но и они не способствуют формированию культуры потребления. Непопулярные сорта сыра сами себя не продают – их нужно уметь продвигать, а потребителя – приучать. Большая часть сыра или сырного продукта завозится из-за рубежа. Импорт создает конкуренцию, но зачастую для увеличения сроков хранения и удешевления в нем активно используются химические добавки, стабилизаторы, а иногда и фальсификация. Такие сыры с трудом можно назвать натуральными.
— Вы акцентируете внимание на отсутствии культуры потребления сыра в Казахстане…
— Если говорить кратко, то в Казахстане сыр почти не едят, а заводы почти его не производят. Отсутствие культуры потребления подтверждается статистикой: в среднем казахстанец ест сыр два раза в неделю, тогда как европеец – два раза в день. Это десятикратный разрыв. Для нас единственным выходом стало формирование собственного потребителя через налаживание производства по всем традициям крафтового сыроделия. Только высококачественный продукт, значительно отличающийся от массового в супермаркетах, способен вернуть покупателя в наш магазин и привлечь новых клиентов. Помимо этого, мы являемся идейными вдохновителями и организаторами Казахстанского сырного фестиваля и тематических ярмарок. Мы также активно занимаемся подготовкой будущих кадров, ведем курс практического сыроделия для студентов АТУ и обеспечиваем им производственную практику.
