Особенности бизнеса на полуфабрикатах: от лепки до сбыта

Маншук Дуйсен и Лейла Мырзабекова – сестры, чья бизнес-история, начавшаяся с престижного ресторана, трансформировалась в успешное производство полуфабрикатов, может служить вдохновением для казахстанских предпринимателей. Их путь стартовал с ресторана «Чехов», который в свое время входил в пятерку лучших заведений Алматы. Именно там были заложены основы кулинарных идей, воплощенных теперь в двух известных брендах: «Душечка» и «Чеховская гастрономия».

Обладая перфекционистским подходом, сестры на протяжении трех лет активно конкурируют на рынке, предлагая инновационные продукты, такие как креативные разноцветные пельмени, и усердно добиваясь присутствия в холодильных камерах крупных торговых центров и супермаркетов. В беседе с редактором YouTube-канала «Персоны Капитала» они подробно рассказали о сложностях, связанных с производством и реализацией пельменей, вареников, мант и других видов продукции.

Приверженность домашнему качеству в промышленных масштабах

Маншук Дуйсен подчеркивает, что их ключевой принцип – максимальное приближение продукции к домашнему приготовлению, что является их главной ценностью. В настоящее время компания активно работает над получением стандарта «халал», подтверждающего, что все мясные продукты, курица, яйца, мука и специи закупаются исключительно у сертифицированных поставщиков, соответствующих требованиям «халал». Отличительной чертой производства является ручная лепка всей продукции, даже при больших объемах.

Ежедневная выработка компании составляет от 500 килограммов до одной тонны продукции. Производственный цех оборудован максимально удобными столами и правильно расположенным оборудованием для обеспечения комфорта и эффективности работы сотрудников. Технолог предприятия каждые 15 минут осуществляет контрольное взвешивание пельменей и вареников, что крайне важно для поддержания стабильного качества ручной лепки. Единственный автоматизированный процесс – это тестораскатка, однако и в ней присутствуют элементы ручного труда. В тесто для вареников по традиционной технологии добавляется по три яйца на килограмм муки, а также подсолнечное масло и вода, что гарантирует действительно домашний вкус в промышленных объемах.

Кулинарное наследие ресторана «Чехов»

Рецептура, используемая в производстве пельменей, вареников, мант и чебуреков, является наследием ресторана «Чехов». «Мы с сестрой задумали этот бренд еще в бытность хозяйками ресторана, где у нас работали 2-3 лепщицы», – рассказывает Маншук. Эта идея, включая технологические аспекты, была успешно перенесена в цех, где теперь трудится команда из 40 лепщиц.

Ассортимент продукции обширен и включает пельмени, вареники, манты, хинкали, чебуреки, тефтели, фрикадельки, наггетсы и стрипсы. Вся продукция позиционируется как «био», что подчеркивает приверженность натуральным ингредиентам. За 2,5 года работы компания принципиально отказывалась от предложений по добавлению сои, усилителей вкуса говядины или специальных препаратов для теста, чтобы оно не рвалось, оставаясь верной натуральному составу.

Строгий подход к сырью и устойчивому производству

В вопросе выбора мяса компания изначально работала с различными поставщиками, но со временем выработала систему закупок и теперь сотрудничает только с одним, проверенным партнером, обеспечивающим стабильное вкусовое качество. Поставщиков приучили поставлять мясо без жил, поскольку крупная промышленная мясорубка не справляется с ними. Отходы тщательно срезаются и реализуются другим магазинам в качестве супнаборов, что позволяет минимизировать потери. Основной поставщик мяса – «Алель Агро». Используется только охлажденное мясо местного производства, исключая блочное и импортное сырье. Закупки осуществляются раз в две недели.

Принцип безотходного производства распространяется и на тесто: все остатки используются для приготовления еды для персонала, обеспечивая полный и рациональный цикл.

Развитие и планы на будущее

Для каждой лепщицы установлен определенный КПД – примерно 30-35 килограммов продукции в день. Превышение этого объема может привести к браку. Маншук Дуйсен поделилась планами по расширению цеха к концу года и запуску нового бренда «Жаным-ай». Идея развития родилась в тот момент, когда сестры почувствовали нехватку моральных и финансовых ресурсов. Разработав бизнес-план, они обратились к предпринимателю Маргулану Сейсембаеву, который сегодня является акционером компании и их наставником. Вместе с ним будет запущена аппаратная линейка «Жаным-ай» – автоматизированный казахстанский бренд, в ассортименте которого появятся продукты из конины и баранины.

Распространение и рыночные вызовы

Продукция «Душечка» и «Чеховская гастрономия» представлена почти в 100 магазинах категории А (крупные супермаркеты типа «Магнум», «Смолл», «Галамарт», «Колибри»), в 80 магазинах категории В+ (средние мини-маркеты вроде «Акжол», «Чайка», «Холидей»), а также, последние полтора года, активно осваивает магазины категории ВС – придомовые точки в шаговой доступности.

Наибольшим спросом традиционно пользуются пельмени, за ними следуют вареники, манты и остальная ассортиментная линейка.

Несмотря на значительные объемы производства, Маншук признает, что из-за ручной лепки прибыльность пока невелика. Аудит показал, что текущая цена, например, 600 тенге за пакет пельменей, значительно ниже реальной стоимости, учитывающей логистику и рабочую силу. Стратегия низкой цены выбрана для входа на рынок и наращивания узнаваемости бренда. Маржа в одном пакете пельменей составляет всего 10-15%. Для достижения точки безубыточности необходим месячный оборот в 20 млн тенге, при этом только на заработную плату уходит 5-6 млн тенге в месяц. На текущий момент точка безубыточности еще не достигнута, что свидетельствует о сложности рынка полуфабрикатов. Многие компании, пытавшиеся выйти на этот рынок, закрывались в течение полугода, не выдерживая конкуренции с лидерами, имеющими 15-20-летний опыт. Для «Душечки» и «Чеховской гастрономии» 2,5 года работы – это еще очень короткий срок.

Проникновение в холодильные камеры крупных магазинов является значительным вызовом. Во многих придомовых магазинах уже установлены холодильники двух крупных конкурентов, что затрудняет размещение новой продукции. Однако компания постепенно завоевывает свою долю рынка, убеждая владельцев магазинов в качестве и востребованности своей продукции. Значительным успехом стало открытие филиала в Астане, где продукция была очень хорошо принята. Рынок столицы менее насыщен полуфабрикатами, и появление брендов «Чеховская гастрономия» и «Душечка» обрадовало многих постоянных клиентов ресторана «Чехов», переехавших в Астану. Они активно скупают продукцию и делятся отзывами и фотографиями.

Инновации и команда

Идея разноцветных пельменей, изготавливаемых из натуральных соков шпината, моркови и свеклы без искусственных красителей, принадлежит сестрам. Это позволяет предлагать их даже маленьким детям. Все новые идеи тщательно прорабатываются с технологом для обеспечения качества.

Технолог компании – опытная женщина, бывший повар ресторана «Чехов», которая работает с сестрами с самых ранних этапов. Штат компании насчитывает 56 человек, включая лепщиц, фаршемесов, логистов, складовщиков, а также сотрудников, занимающихся нарезкой и чисткой овощей, офисных работников и торговый отдел.

Советы начинающим предпринимателям

В качестве напутствия для тех, кто рассматривает возможность открытия аналогичного бизнеса, Маншук Дуйсен поделилась откровенными мыслями: «Если бы мы с сестрой были финансистами и изначально просчитали все от начала до конца, возможно, мы бы и не решились на это. Полное осознание финансовых реалий пришло к нам только на втором году работы, что, как говорится, ‘вызвало глаза на лоб’». Вначале двигателем была чистая идея, появившаяся еще в «Чехове», и первые контракты с «Галамартом» и «Интерфудом». Чувство гордости при виде своей продукции на полках магазинов стало мощным стимулом.

Опираясь на полученный опыт, Маншук оценивает необходимые стартовые инвестиции для запуска аналогичного производства в сумму от $200 тыс. Кроме того, потребуются значительные запасы для покрытия заработной платы и нужд торгового отдела, что может увеличить общую сумму до $500 тыс. с учетом зарплатного фонда.

Интервью завершилось благодарностью Маншук Дуйсен за искренние ответы и пожеланиями дальнейших успехов в развитии их уникального бизнеса.