Beta
Beta
Атмосфера и прибыльность барных заведений во многом зависят от того, насколько грамотно организована работа за стойкой. Именно эта зона становится центром притяжения для гостей, способствуя их расслаблению и приятному времяпровождению. Ключевую роль в эффективном управлении баром – от снижения операционных расходов до создания неповторимой атмосферы – играет бар-менеджер. В эксклюзивном интервью для «Капитал.kz» соуправляющий бара WL13 Денис Стародубцев раскрыл особенности этой профессии, которую он называет «серым кардиналом» барной индустрии.
– Является ли профессия бармена ремеслом?
– Я убежден, что это именно ремесло. На одном из моих тренингов я выделял две категории барменов: «культовых» и «героев». В 90-е годы, после распада СССР, когда открывались первые бары, на арену вышли специалисты, которые освоили искусство приготовления напитков, часто перенимая опыт за рубежом. Именно за такими людьми посетители целенаправленно шли в бары. В Алматы до сих пор работают несколько таких культовых барменов, которые предпочитают оставаться за стойкой, не уходя в собственный бизнес.
– Вы относитесь к их числу?
– Нет, мой путь в индустрии начался значительно позже, в 2002 году. В двухтысячных годах появились так называемые бармены-«герои», которые при переходе из одного заведения в другое нередко уводили за собой и постоянных гостей. Сегодня ситуация изменилась. Если вы привыкли к бару, где вас устраивает ассортимент, атмосфера, музыка и кухня, а бармен знает ваши предпочтения, то при его увольнении крайне маловероятно, что вы будете специально искать его новое место работы. На его место придет другой, который также со временем узнает ваш «обычный» заказ. Но если мы говорим о профессионалах, которых заведения стремятся видеть в своей команде, то это уже не просто бармен, а бар-менеджер.
– В чем же ключевое отличие?
– Бар-менеджер – это зачастую непубличная фигура, «серый кардинал» заведения. Он активно участвует в барных выставках, отслеживает мировые тенденции, а затем адаптирует и внедряет их в своем баре, следуя западным и европейским практикам. Помимо этого, его задачи включают составление сезонного барного меню и контроль запасов на складе. Например, если для бесперебойной работы необходимо 90 литров пива, а обычный бармен по ошибке заказал 120, это означает «замороженные» деньги. Бар-менеджер же стремится минимизировать такие издержки. В случае сезонного удорожания фруктов он либо выводит фруктовые коктейли из меню, заменяя их на менее затратные варианты, либо переходит на замороженные пюре, тем самым снижая себестоимость напитков.
Если какой-то напиток или коктейль, разработанный командой, не находит отклика у гостей, бар-менеджер анализирует причины: проблема в самом напитке или в его продвижении? Это касается не только коктейлей, но и, например, пива на кране, которое может «не пойти». Плохой менеджер будет лишь составлять отчеты, тогда как хороший – непрерывно развивается сам и мотивирует свою команду к совершенствованию. В целом, посетители ожидают от заведений простоты и качества: быстрое обслуживание, вкусные напитки, чистота и приемлемые цены.
– Это не так уж и мало...
– Эти аспекты являются базовыми принципами работы – своего рода «must have». Однако в нашей практике их часто воспринимают как что-то выдающееся. Поэтому когда команда сплочена и профессионально подготовлена, такое заведение моментально выделяется среди конкурентов.
– Каков вклад бар-менеджера в маржу заведения?
– Оценить это в процентах практически невозможно. Существует множество примеров, когда заведение обладает идеальной локацией, великолепным дизайном, дорогой мебелью, приглашает звездного бар-менеджера и шеф-повара. Открытие проходит успешно, отзывы хорошие, но через неделю поток гостей иссякает. При анализе выясняется, что причина в другом. Возможно, шеф-повар, будучи мирового класса, адаптировал для московских или миланских ресторанов меню, где использовались дорогие ингредиенты, и в итоге блюда стоили неоправданно дорого для местного рынка. В Казахстане люди очень хорошо ориентируются в ценах на еду и напитки.
– Насколько прибыльно владеть заведением с баром в нынешних условиях?
– Сейчас все вынуждены сокращать расходы. Если раньше проекты считались рентабельными при показателе в 50%, то сегодня хороший уровень рентабельности составляет 16-22%. Закупочные цены на алкоголь и продукты выросли, при этом существенно поднимать свои цены мы не можем, поскольку они уже были достаточно высокими 5-6 лет назад. Сравните меню прошлых лет с нынешними – вы увидите, что цены изменились незначительно. Ранее предприниматели запускали проекты с расчетом окупить вложения за полгода, поработать год и либо закрыться, либо продать. Сейчас же горизонт планирования составляет 3-5 лет.
Возвращаясь к вашему вопросу, я повторю: определить точный процент прибыли от работы бар-менеджера невозможно. Это ключевая должность, не менее важная, чем талантливый шеф-повар, эффективный управляющий или вежливый гардеробщик, который встречает и провожает гостей.
Однако, несомненно, сердце любого заведения – это барная стойка. Я не говорю о ресторанах, где бары могут быть второстепенны. Но представьте: гость заходит в заведение, видит занятые столики, а бар при этом пуст. Возникает ощущение, что что-то не так. Если же бар полностью заполнен, там слышен смех и оживленные беседы, это создает цепную реакцию: столики «оживают», люди за ними чувствуют себя свободнее и начинают раскрываться. Именно безупречная работа бара является заслугой бар-менеджера и его команды. Квалифицированный бар-менеджер должен сформировать и обучить отличную команду.
– Кто в этой сфере является лучшим? Американцы?
– Существуют четыре основные школы. Американская школа барменов ориентирована на шоу-элементы, где зрелищность часто преобладает над вкусом напитка, хотя, безусловно, там есть высококлассные миксологические бары, многие из которых входят в топ-100 мировых заведений. Европейская школа отличается приверженностью традициям, лишь недавно бармены стали позволять себе элементы флейринга. Если в Америке чаевые 15-20% являются обязательными, то чтобы получить их от, скажем, англичанина, нужно проделать что-то по-настоящему выдающееся.
Азиатская и российская школы, на мой взгляд, находятся на одном уровне. Специфика российской школы заключается в быстрой адаптации и усвоении мирового опыта. Сначала это был период флейринга – жонглирования бутылками в отелях и клубах. Затем наступила эра высокой миксологии, экспериментов с различными сочетаниями ингредиентов и оригинальными подачами. Сейчас наблюдается тенденция к упрощению.
Азиатская школа выделяется стремлением довести все до абсолюта. Например, Япония прославилась особым отношением ко льду. В то время как большинство барменов мира формируют ледяные шары, обрабатывая кубики льда, у японцев есть мастера, которые с помощью специальных инструментов создают ледяные шедевры, вызывая восхищение публики.
– А какая школа у нас?
– У нас сейчас много талантливых ребят, которые объединяются в команды в разных заведениях. Они активно развиваются, перенимают опыт на европейских, российских и украинских выставках, а затем делятся этими знаниями здесь. Они много инвестируют в себя и в развитие своих команд. И ярким показателем их успеха является то, что их коктейльные бары всегда переполнены.
– Следует ли бармену пить вместе с гостями?
– Каждое заведение устанавливает свои правила. Я лично считаю, что это необходимо. Представьте: гость выпил один бокал, потом второй, а затем обращается к бармену со словами: «Ты такой классный, давай выпьем вместе!». Если бармен отвечает: «Я не пью», это может обескуражить гостя, ведь это было искреннее предложение. Вообще, в баре говорить «нет» – не самая лучшая идея. Гости часто хотят угостить бармена из симпатии. Но поскольку их много, а бармен один, он может взять напиток, но не выпивать его сразу. Он оставляет его в стороне и, когда очередной гость предлагает выпить, берет свой стакан и поддерживает компанию. Лучше пить что-то крепкое и медленно, растягивая одну порцию виски на весь вечер.
– Сколько нужно инвестировать в свой профессиональный рост бармена?
– Иногда это ничего не требует. Не всем суждено стать барменами высшего класса. Но если говорить о топовых специалистах, то хорошие начальные курсы могут стоить около тысячи долларов. Участие в двух-трех российских барных выставках, включающих тренинги, знакомство с продукцией алкогольных представителей – это еще $1-1,5 тыс. за каждую поездку. Таким образом, в год может уходить до $7 тыс. Важно также посещать другие бары, чтобы изучать, что готовят коллеги и как на это реагируют посетители, а это удовольствие недешевое – около $50 за посещение каждого бара. И, конечно, каждый стремится попасть на легендарные события, такие как Новоорлеанская коктейльная неделя, куда на семь дней съезжаются специалисты со всех штатов, создавая целый город баров. Это незабываемый опыт.
