Почему российским поварам платят больше, чем казахстанским?

На сегодняшний день в Астане функционирует около 800 заведений общественного питания. Несмотря на рост кулинарной индустрии, профессиональных поваров в этих заведениях недостаточно. Часто владельцы даже дорогих ресторанов, стремясь сэкономить, нанимают на работу людей без должного образования и опыта. Отсутствие государственного контроля за подготовкой кадров в сфере общепита только усугубляет ситуацию. Профессия повара остается одной из самых недооцененных со времен Советского Союза. Корреспондент «Капитал.kz» обсудил текущую ситуацию в отрасли с председателем «Астанинской Ассоциации шеф-поваров» Викторией Прецкайло, для которой интересы поварского сообщества стоят на первом месте.

— Как обстоят дела на рынке труда с поварами?

— Сегодня в эту профессию приходят люди, которые просто умеют готовить. Это могут быть бывшие таксисты или строители. Никто не проверяет наличие диплома или сертификата. Часто владельцы заведений больше заботятся о дизайне интерьера, чем о профессионализме шеф-повара. В результате на кухне царит хаос, и никто не может гарантировать качество приготовленных блюд.

— Почему владельцам проще нанимать людей с улицы?

— Отношение к поварам с советских времен мало изменилось. Профессия считается непрестижной. Владельцы предпочитают нанимать людей без образования, чтобы платить им меньше. Это приводит к проблемам в заведениях, и повара часто уходят со скандалом. Гастрономия — это большая индустрия, и профессия повара — это искусство, но для большинства она все еще остается недооцененной.

— Какова средняя зарплата поваров?

— Очень низкая. Шеф-повара получают всего 110−150 тысяч тенге за 15 рабочих дней. Это связано с тем, что в профессии много случайных людей, которые сбивают цены. Работа тяжелая, и шеф-повар на кухне приравнивается к менеджеру высшего звена, но отношение к нему несправедливое.

— Почему при высоком спросе на поваров никто не предлагает высоких окладов?

— Платят мало из-за большого количества непрофессионалов, а профессионалов не хватает, потому что тоже платят мало. Это замкнутый круг. До 70% работников в сфере общепита не имеют профильного образования и не знают норм гигиены.

— Как ваша ассоциация планирует навести порядок в отрасли?

— Мы выступаем за введение контроля на законодательном уровне. Необходим орган, который будет контролировать квалификацию сотрудников общепита. Проверка должна быть на уровне санитарной книжки, а ответственность должна лежать на работодателе, нанимающем непрофессионального повара.

— Где можно получить кулинарное образование в Казахстане?

— Есть алматинский технологический университет и колледжи, но они до сих пор работают по советским стандартам. В Казахстане нет карточки профессии повара, и классификатор знаний был утвержден только в прошлом году. На основе этой карточки должна разрабатываться программа образования.

— Учредители должны брать на работу поваров, основываясь на карточках профессии?

— Да, карточка должна быть в открытом доступе в интернете. Работодатель должен убедиться, что кандидат владеет необходимыми навыками. В России эту проблему решили еще в 2013 году, и там есть постоянный госконтроль.

— Вы занимаетесь подготовкой поваров внутри ассоциации?

— Да, мы обучаем согласно требованиям рынка, включая молекулярную кухню и фудпейринг. Обучение длится 6 месяцев, группы состоят из 5 человек. Мы готовим поваров начального уровня и выпускаем около 80 специалистов в год.

— Сколько стоит обучение в ассоциации?

— Обучение стоит 200 тысяч тенге. Одно место в группе бесплатное, обычно для представителей общественных организаций. После обучения необходимо сдать экзамен с участием независимых специалистов.

— Сколько специалистов входят в Астанинскую Ассоциацию?

— У нас 20 резидентов. Мы просим рекомендации от вступающих, и не каждый их имеет. Мы делим резидентов на шеф-поваров, су-шефов и просто поваров. Ассоциация предоставляет аутсорсинг, и учредители часто обращаются к нам за хорошими специалистами.

— Каковы ваши ближайшие планы?

— Мы планируем провести круглый стол с представителями госорганов для обсуждения вопросов госконтроля за профессиональной подготовкой поваров.

— Как участие в ассоциации влияет на вашу работу?

— Ассоциация обеспечивает стабильность. Я работаю только через нее, и все спорные вопросы решаются ассоциацией. Это удобно.

— Уверены ли вы, что введение госконтроля изменит индустрию гастрономии?

— Да, это кардинально изменит ситуацию. Система привлечет туристов, и появятся новые имена в этой сфере. Недавно в Шымкенте умерла девочка из-за неправильного хранения продуктов. Контролирующий орган мог бы предотвратить это.

— Почему в Алматы сфера общепита организована лучше, чем в столице?

— Нет стандартов. В Алматы другая традиция и поколение. Астана — новый город, и должно пройти время, чтобы выйти на новый уровень.