В РК начнут печь хлеб с повышенным содержанием витаминов

«В Казахстане наблюдается высокий спрос на уникальные отечественные продукты питания с низкой себестоимостью. Хлебобулочные изделия — это продукты ежедневного потребления, поэтому улучшение их пищевой и биологической ценности — актуальная задача», — отмечает Ажар Амантаева, руководитель лаборатории Казахского научно-исследовательского института перерабатывающей и пищевой промышленности. Она возглавила команду ученых, разработавших высокоэффективную технологию производства хлебобулочных изделий с повышенным содержанием витаминов и макроэлементов для массового и профилактического питания. Разработчики намерены предлагать свою технологию пекарням в Казахстане, а также организовать производство хлебобулочных изделий на базе института — первая партия уже готова к выпуску.

Тренд на обогащенные продукты

В массовых сортах хлебобулочных и мучных кондитерских изделий, выпускаемых в Казахстане, содержится недостаточное количество витаминов, пищевых волокон, макро- и микроэлементов.

Население, особенно с средними и высокими доходами, начинает больше потреблять обогащенные продукты. Это связано с растущим интересом к здоровью, так как появляется больше информации о связи питания и здоровья, а также ухудшается статистика по заболеваниям, связанным с питанием.

«Отечественная пищевая промышленность должна реагировать на этот тренд. Объем функциональных продуктов на рынке пока крайне низок», — говорит Ажар Амантаева. По данным Комитета по статистике МНЭ РК, доля функциональных продуктов составляет 0,13%, а доля изделий лечебно-профилактического назначения — 0,33%.

Целевая аудитория

Большинство хлебозаводов, производящих основные сорта хлеба в городах, обеспечивают население дешевым хлебом. Однако сорта хлеба, обогащенные витаминами и микроэлементами, они предлагают менее активно, несмотря на интерес потребителей к такой продукции.

По словам Амантаевой, анализ института показал, что ведущие регионы по производству и потреблению свежего хлеба — Алматы, Караганда, Актюбинск и Астана. В этих регионах потребители проявляют интерес к продуктам для здорового образа жизни и органическим продуктам, поэтому технология может заинтересовать производителей в этих регионах.

«Институт будет выпускать хлебобулочные изделия в Алматы. В другие города продукция поставляться не будет. Поэтому, чтобы жители других регионов могли покупать обогащенные хлебобулочные изделия, мы будем заключать лицензионные соглашения с пекарнями. Они смогут производить продукцию по нашей запатентованной технологии, а порошки будут закупать у поставщиков, как муку или сахар», — поясняет Ажар Амантаева.

Почему это выгодно пекарням?

Ажар Амантаева отмечает, что пекарни проявляют интерес, но пока есть только устные договоренности. «Инновационная восприимчивость предприятий все еще низкая, что препятствует внедрению как отечественных, так и зарубежных разработок», — поясняет она.

Производство по технологиям института несложное. «Технологии некоторых традиционных изделий могут быть сложнее наших», — говорит она.

Разработки могут использовать хлебопекарные предприятия любой производительности без необходимости организации дополнительных линий. На тех же линиях, где производится традиционная продукция, можно выпускать изделия по технологии института. Производство одной партии хлеба, лепешек и булочек занимает 2−2,5 часа, пряников — от часа до полутора часов.

По оценке Амантаевой, пекарне нужно выпускать не менее 20% продукции по предлагаемой технологии, чтобы это было выгодно.

Безопасность хлеба остается важной

В Казахстане работает много малых пекарен, предлагающих альтернативные марки хлеба — с цельными зернами, органическими наполнителями, по европейским технологиям.

Разнообразие полезно для рынка, но проблема микробиологической безопасности актуальна. Она связана с высокой обсемененностью зерна бактериальной микрофлорой, которая загрязняет муку и вызывает в хлебе «картофельную болезнь». Это характерно для Казахстана, России и других стран СНГ. В Казахстане и России крупные предприятия используют специальные закваски. Однако многие малые пекарни используют дрожжи, что не решает проблему.

«Наш институт распространяет сухие закваски для предотвращения заболеваний хлеба, в основном на крупные предприятия — это 30% хлеба. Средние и мелкие пекарни нуждаются в специальных муке и добавках, которые гарантировали бы безопасность хлеба», — поясняет Ажар Амантаева.

Ценовая политика

Использование технологии повысит себестоимость, но в сегменте диетических и профилактических изделий цена останется ниже текущего уровня.

На рынке нет аналогичной продукции. Существующая продукция занимает нишу диетического хлеба и хлеба с повышенной биологической ценностью, чаще всего с ржаной мукой или сложным составом. В форме лепешек, булочек и пряников такой продукции нет.

Для своей продукции разработчики планируют гибридную стратегию выхода на рынок — через оптовые продажи в социальные структуры и через розничные каналы. В своей пекарне институт планирует выпекать 1,3 тонны хлеба, 0,3 тонны лепешек и булочек и 0,1 тонны пряников в сутки. Для этого приобретено оборудование российского и турецкого производства на сумму около 9 млн тенге. В разработку вложено 20 млн тенге, средства должны окупиться в течение года. Производство планируется начать в ближайшее время.