Красное и белое: какие тренды наблюдают винные магазины?

Эксперты отмечают рост потребления белых вин в Алматы

Сомелье и кавист — проводники в мир вина

Согласно статистике, 76% всех продаваемых в Казахстане вин произведены в Грузии и Молдове. Остальная часть приходится на вина из Италии, Франции, Испании, Германии, Чили, Аргентины и США. Наши собеседники работают в компании, которая составляет оставшиеся 24%. Они с радостью сообщают, что в прошлом году доля белых вин в их продажах впервые превысила долю красных: 48% против 44%. Розовые вина составили 8%. Это свидетельствует о том, что белые вина становятся более популярными, хотя традиционно считаются сложными для восприятия. В традиционных винодельческих регионах белые вина часто предпочитаются красным. Также наблюдается тенденция к тому, что вино становится частью культурного досуга: в Алматы и Астане открываются рестораны, где работают и шеф-повар, и сомелье. Несколько лет назад это было немыслимо, и шеф-повар был единственной звездой таких заведений.

Наши собеседники отказались раскрыть маркетинговые стратегии, которые помогли их компании расти, в то время как конкуренты закрывались. Однако они с удовольствием делятся своими знаниями о вине и о том, как в нем разобраться, а также о роли кависта и сомелье в этом процессе.

«Сомелье — это проводник в мир вина для тех, кто хочет узнать о нем больше и стремится к саморазвитию. Ресторанный сомелье создает особую атмосферу, помогает выбрать вино, дает рекомендации и советы. Он не просто продает вино, а ориентирует клиента в его предпочтениях, помогает определиться и выбрать правильное вино к блюду. Настоящий профессионал умеет составить винную карту заведения», — говорит Анастасия Наумецкая. «Сомелье — это скорее призвание, чем профессия, но это работа, которая позволяет содержать семью. В Алматы хороший сомелье может зарабатывать около 500 тысяч тенге в месяц, включая премии».

«Хорошего сомелье можно сравнить с шеф-поваром», — добавляет Вячеслав Дмитриев. «В хороший ресторан идут не только ради шеф-повара, но и ради сомелье. Его задача — умело подобрать вина и деликатно выяснить предпочтения клиента, не ставя его в неудобное положение по цене или осведомленности. Кавист — это человек, который встречает клиента в винном бутике и помогает ему определиться с предпочтениями».

В рестораны приглашают сомелье и шеф-поваров

«Что вы имеете в виду, когда говорите о вине как инструменте развития человека? Почему умение разбираться в вине подчеркивает статус образованного человека?» — интересуется Вячеслав Дмитриев. «В 1998 году в Сотби открылся отдел вин. Сотби — это всемирно известный аукцион, специализирующийся на продаже произведений искусства. При открытии куратор отдела отметил, что вино сейчас на уровне искусства. Понимание вина мотивирует людей в эмоциональном плане, как классическая музыка или художественные произведения. Вино — это тот же уровень, только более осязаемый», — поясняет он.

Анастасия Наумецкая добавляет: «Ориентация в мире вина — это знание географии и истории, что всегда входило в обязательный минимум образованного человека. Умение отличать оттенки вина — это тема дегустационных конкурсов. Задача сомелье и кависта — дать человеку ту эмоцию, которую он ищет, ради которой он пришел в бутик или ресторан. Без широких знаний это очень тяжело».

«Все начинается с желания новых вкусов. Если человек попробовал бокал вина и оно ему понравилось, он запомнит этот вкус, изучит этикетку, узнает, откуда это вино, моносорт это или смесь сортов винограда, его заинтересуют история и география места производства», — продолжает Анастасия Наумецкая.

Вячеслав Дмитриев объясняет: «Главное для клиента — иметь представление о правилах поведения. В хороших винных магазинах не будут навязывать самое дорогое. Не бойтесь спрашивать. Когда человек делает шаг в винный магазин, он показывает, что не против купить вино в подарок или попробовать. Ресторан отличается от винотеки тем, что в ресторане вино можно и не пить. Конечно, когда клиент становится постоянным, можно позволить себе шутку или легкую иронию, но не во время первого визита».

Анастасия Наумецкая добавляет: «В отличие от кависта, я не могу давить на гостя. Я могу советовать вино, только следуя его желаниям. Клиент должен получить высокий сервис и полное удовлетворение от сделанного заказа».

«Когда человек получает первый опыт, я даю ему базу на пробу, оцениваю реакцию, и через какое-то время человек начинает проявлять любопытство к более редким винам. База — простые моносортовые вина из Чили, Аргентины, понятные и открытые. Далее возможны два варианта. Некоторые находят свое вино и пьют только его, другие расширяют список, ищут новые вкусы и эмоции», — рассказывает Вячеслав Дмитриев.

Анастасия Наумецкая объясняет, что иногда есть географическая привязка, например, человек съездил в Хорватию и попробовал хорватский пошип. Если вы не сомелье и не пробовали это вино, то подобрать подобное очень сложно. Для этого важно ориентироваться в географии и стилистике вин.

Вячеслав Дмитриев подчеркивает: «На дегустациях я объясняю, как можно оценивать вино. Слушаете первую ароматику. Понимаете, что в шардоне есть яблоко, груша, если шардоне свежий — легкий цитрус и белые фрукты. Открыли для себя — первый уровень пройден. Этих уровней может быть много. В вине, как в музыке, не все могут четко разделить инструментальные партии. В вине то же самое».

«Что первично в задаче предложения магазина: текущий спрос клиентов или желание открыть для них что-то новое?» — спрашивает Анастасия Наумецкая. «Конечно, это спрос клиентов, хотя он и меняется в пользу белого вина. Это связано с тем, что люди больше путешествуют, и с климатическими особенностями нашей страны. Жаркое лето располагает к легким винам, а это белые и розовые. Мы стараемся развивать вкус потребителя, поэтому у нас есть свой винный бутик», — отвечает она.

Вячеслав Дмитриев добавляет: «Есть мировая статистика, что в странах с высокой винной культурой потребление белых и розовых вин равно потреблению красных. В Казахстане винная культура развивается неплохо. Если сравнить с тем, что было 4 года назад, то такой категории, как бургундские вина, не было ни в одной компании. Сейчас у каждой компании есть один из известных негоциантов в портфеле с большим ассортиментом, начиная от базовых вин до дорогих».