На чем нельзя экономить в ресторанном бизнесе

Александр Трегубенко поделился основными тенденциями ресторанного рынка

Бизнес на замедленных оборотах– Каково текущее состояние ресторанного бизнеса в Казахстане? Что происходит в этой сфере?– В настоящее время высокая кухня отошла на второй план, особенно тренд, когда готовились авторские блюда с использованием дорогих и экзотических продуктов. Сейчас в моде локальные и сезонные продукты, не только в Казахстане, но и по всему миру. Например, если зимой клубника не растет, ее не используют. Если рыба не водится в пределах 300 километров от ресторана, то она уже не считается местным продуктом.– Это нерентабельно?

– Дело не только в рентабельности, но и во вкусовых предпочтениях и реакции организма на еду. Сейчас люди стараются питаться тем, что приемлемо для их генетики – экзотические птицы и рыбы могут не восприниматься организмом. Поэтому популярность набирают местные продукты, и кризис диктует свои условия – в тренде простая и доступная еда с низкой себестоимостью. Люди начинают больше заботиться о здоровье и хотят питаться правильно. Многие рестораны, даже те, чья еда не считается здоровой, вводят в меню страницы с веганскими и вегетарианскими блюдами, с подсчетом калорий. Еще один тренд – безглютеновое меню, хотя глютен всегда был в продуктах и полезен.

– Изменилась ли ценовая политика в ресторанах за последние годы?– Цены остались примерно такими же, некоторые даже стали дешевле. Ресторанов, ориентированных на сегмент выше среднего с чеком от 25 тыс. тенге, осталось немного. Люди стали более экономными, и ресторанам приходится нелегко. Обороты ресторанной индустрии за последние несколько лет снизились на 50%.– Какие тенденции сейчас в алматинской сети питания?– Во-первых, это хорошие столовые с привлекательным дизайном и разнообразным меню. Хотя цены там немного выше, чем в заводских столовых, но и посещать их приятнее. В последние годы популярностью пользуются стейки и бургеры, благодаря местным производителям, предлагающим мясо специального откорма. Также стали популярны рамены – восточное блюдо с пшеничной лапшой. Это серьезное блюдо, где важен замес теста, его толщина и правильная раскатка, а также приготовление бульона и специи. Возможно, скоро начнут приглашать поваров из Китая и Японии.– Откуда приходят новинки? Кто больше всего влияет на Алматы?

– 80% трендов формируется Москвой. Например, известный ресторатор Аркадий Новиков открыл в Москве бургерную «Фарш», затем – Тимати, и это стало модно. А через год и у нас стали есть бургеры в перчатках. Рамен к нам пришел благодаря близости Китая.

– Есть ли что-то уникальное, что появилось только у нас?– В некоторых ресторанах стараются придумать что-то новое. Например, в кафе «Алина» подают казахский бургер в баурсаке с котлетой из конины. Или мой коллега Андрей Типикин открыл заведения «Шеф» и «Печь» с авторской кухней. Есть интересные проекты, но сказать, что кто-то выделился, сложно.
Когда инвесторы начнут видеть в шеф-поварах движущую силу бизнеса, у нас появятся хорошие рестораны.– Какие рестораны востребованы в Казахстане?

– Ниже среднего и те, которые ориентированы на массовые мероприятия, такие как банкетные залы и тойханы.

Проблемы ресторанного бизнеса– Какие риски есть в ресторанном бизнесе? Например, если человек решит открыть ресторан, несмотря на кризис…– Посетители видят ресторанный бизнес иначе – все должно быть красиво и вкусно. Но что происходит на кухне, какой ценой это достигается, мало кто знает. Когда меня спрашивают, какой ресторан открыть, я советую не открывать – расскажу все проблемы, которые вас ожидают.– Какие?– Ресторан можно открыть в неудачном месте, в неподходящее время, на кредит (этого делать нельзя!). Часто люди не понимают ситуацию: вкладывают деньги в интерьер, рекламу, но не в производство, обучение персонала, хороших специалистов. Экономят на продуктах.– Это дотационный бизнес?

– Первые полгода нужно инвестировать в ресторан – в зарплату и оборудование. Недавно я был в ресторане, где попросили найти хорошего повара. Кухня была грязной, с неприятным запахом. Собственный ресторан – сложный бизнес, требующий труда и опыта. Не стоит экономить на людях: если работают непрофессионалы, сложно выйти на новый уровень. И зарплата у них должна быть соответствующей.

– Столько минусов, а вы все равно занимаетесь этим. Расскажите о своем опыте.– Я уже 32 года на кухне! С 2000 года у меня собственный бизнес – кейтеринг-компания, обслуживающая VIP-мероприятия. С 2002 года консультирую по открытию ресторанов. Сначала занимался только кухней, потом – строительством и проектированием. С 2006 года возглавляю Ассоциацию шеф-поваров Казахстана. Также консультирую заведения в кризисные моменты. Сейчас я учредитель ресторана «Саквояж».– Какое направление у вашего ресторана?– «Саквояж» – это сумка для путешествий. Шеф-повар путешествует, пробует еду и готовит блюда так, как их увидел и понял, в творческой переработке. Сейчас можно попробовать арабскую кухню, так как я побывал на дубайском фуд-фестивале.

В кулинарном сообществе мы часто ездим друг к другу в гости, готовим, показываем, устраиваем мастер-классы. Я пригласил шеф-поваров из разных стран, предложив оплатить проезд и проживание в обмен на вечер национальной кухни в моем ресторане. Теперь раз в месяц шеф-повара будут приезжать и устраивать мастер-классы.