Как алматинка открыла ресторан в Париже

Казахстанский юрист Гаухар Ассион проживает во Франции уже 18 лет. Переехав в Париж, она работала в одном из местных ресторанов, а затем решилась открыть свое заведение. Со временем ее бистро превратилось в ресторан русской и центральноазиатской кухни Chez Mademoiselle, который обрел своих постоянных клиентов и даже попал в престижный гид Мишлена. Гаухар делится тем, как начинала свой бизнес, что входит в меню ресторана и почему не считает другие парижские заведения конкурентами.

Как все начиналось

Все началось с кризиса 2008 года, который сначала поразил США, а затем добрался до Европы. Мой муж Лоран был реставратором и не имел отношения к ресторанному бизнесу. После кризиса число клиентов в его сфере сократилось, и нам пришлось искать новые возможности. Я давно вынашивала идею открыть свое бистро, и когда решилась, муж меня поддержал, ведь он всегда работал на себя.

О стартовом капитале

Для открытия ресторана требуется около четверти миллиона долларов, но не каждый банк готов предоставить такой кредит. Я говорю о сумме без учета стоимости недвижимости, которая здесь очень дорогая. В то время кредиты можно было получить под 4−5% годовых.

О рисках

Риски, конечно, были, но выбора у нас почти не было. В 2008-м мне было 34 года, и я не хотела через десять лет быть официанткой. Мы решили рискнуть. Я полагалась на интуицию, зная, что приносит доход, а что нет. Банк одобрил наш кредит, даже без готового бизнес-плана.

О прибыли

Первые три года бизнес не приносил дохода. Следующие два года мы находились в стагнации, а последние два-три года ресторан стал прибыльным. Во Франции можно вести устойчивый бизнес, если ты зарекомендовал себя. Люди гордятся, когда передают дело из поколения в поколение.

О гиде Мишлен

Хочу развеять миф, что все рестораны с рейтингом Мишлена роскошные. Мишлен оценивает по качеству еды и сервиса, а не по интерьеру. Например, звезду Мишлена получил повар уличной еды из Сингапура.

О кулинарных трендах

Когда я приехала в Европу, в ресторанах подавали маленькие порции на огромных тарелках за большие деньги. Сейчас люди хотят нормально поесть, не переплачивая. Они готовы потратить 50−100 евро, но чтобы после этого не заглядывать в холодильник.

О ценах

Средний чек в моем ресторане составляет 40 евро без напитков. Это средняя цена для Парижа. Я могла бы сделать заведение более элитным, но хочу сохранить его доступным и демократичным.

О конкуренции

Я не конкурирую с другими заведениями, так как в Париже постоянно открываются и закрываются рестораны. Моя цель - стабильность и улучшение качества сервиса. Мы уже третий год подряд попадаем в гид Мишлена, и среди русских ресторанов Парижа указаны только мы.

О кухне

Ресторан начинал с французской кухни, позже добавили казахстанскую и центральноазиатскую. Мы предлагаем разнообразие, включая украинские, грузинские и армянские блюда.

О меню

Я сама шеф-повар, и мне нравится экспериментировать. Например, вместо селедки под шубой я готовлю лосося, а в манты добавляю больше овощей и меньше теста.

Об экономии и порциях

Я не экономлю на продуктах, но бережлива в другом: рационально использую ресурсы, следя за расходами.