Почему в Алматы стало мало премиальных ресторанов?

Ресторатор Градимир Митич делится опытом работы с разными концепциями заведений

– Градимир, какой из концептов, с которыми вы работали в Алматы, был наиболее сложным для запуска: рыба, мясо, бургеры или фьюжн? – На самом деле, значительных сложностей не было ни с одним из них. Важно понимать, что для успешного запуска заведения нужно время на отладку процессов. Сразу всё сделать идеально невозможно, требуется постоянная работа над улучшением.– Вы попали в тренд с бургерами? – Наш бургер отличается от обычного. В отличие от фастфуда, где предлагают готовый продукт, у нас клиент может сам выбрать ингредиенты для своего бургера. Идея создания стрит-фуда пришла мне сразу по приезде в Казахстан, но потребовалось время для её реализации. Вначале я работал в различных ресторанах, повышая свой профессиональный уровень. Конечно, важным фактором были и финансовые возможности. Мы открылись в удачное время, когда интерес к бургерам был на пике.– Какую посещаемость вы ожидали, открываясь на волне интереса к бургерам? – Определённой цели по посещаемости не было, так как наш формат был новым для города. В Алматы ещё не сложилась культура уличной еды, но, думаю, со временем она появится. Наше заведение небольшое, 30 кв. м, но проходимость росла ежедневно. Зимой мы продаём 60-70 бургеров в день, летом – до 400. В хорошую погоду в выходные дни проходимость достигает 600 человек. В GATO тоже хорошая проходимость: за последние три дня недели там бывает 1,5-2 тыс. человек.– Для премиального сегмента какое количество посадок считается хорошим? – Всё зависит от обстоятельств. Некоторые премиальные рестораны работают 3-4 дня в неделю, а в другие дни посещаемость ниже. Обычно в таких ресторанах не должно быть более 30-40 мест, максимум 50. Если больше, то это может быть выгодно только на короткий срок. Люди хотят качества, и это касается не только еды, но и обслуживания.

– Сколько средств потребовалось для открытия бургерной? – На запуск ушло $30 тыс. Однако мы постоянно вкладываем средства в развитие. Я считаю, что важно сначала наладить работу бизнеса, а не сразу возвращать вложенные деньги. Если что-то не успели сделать до открытия, стараемся исправить это в течение года.– Насколько это прибыльный бизнес? – Как и любой бизнесмен, я хотел бы зарабатывать больше, но это не самый прибыльный бизнес. Прибыльность зависит от сезона: зимой спад, летом подъём, разница может достигать 60-70%. Если бы мы делили прибыль на двух партнёров, хотели бы получать $5-10 тыс. в месяц. Первый год был не очень прибыльным.– Какой из четырёх концептов самый доходный? – Сложно сказать, так как у GATO ещё мало времени на рынке. La Barca, запущенная четыре года назад, до сих пор работает успешно. Были моменты, когда все места были забронированы на месяц вперёд.– Какой там был средний чек? – По-разному. Кто-то мог заказать недорогую бутылку вина и блюдо на двоих за 40 тыс. тенге, а кто-то – пасту за 4 тыс. и вино за 150 тыс. тенге. В среднем чек составлял 25-30 тыс. тенге на человека.– Сложно ли найти поставщиков рыбы? – Нет, но важно найти качественный продукт. Важно, чтобы рыба была свежей или правильно замороженной.– Рыбные рестораны более доходные, чем мясные? – Да, если всё правильно организовано. В Казахстане сложно поддерживать качество мяса из-за проблем с поставщиками. Рыбу легче приготовить и подать клиентам.– Часто слышу, что в Алматы сложно работать в рамках одного концепта. Приходится вводить дополнительные блюда... – Люди привыкли к разнообразию, как в Москве. Клиенты хотят пробовать что-то новое, и это требует постоянного обновления меню. Но важно придерживаться концепции.– Какова рентабельность в каждом из четырёх форматов? – В рыбных ресторанах наценка на рыбу может быть до 100%. Но завышать цену нельзя, так как люди понимают её реальную стоимость. На других продуктах можно заработать больше.– В чём главное отличие премиального ресторана от обычного? – Премиальные рестораны предлагают высокий уровень сервиса и средний чек выше 30 тыс. тенге. Однако обычные рестораны могут предложить более оперативное обслуживание. Я предпочитаю небольшие заведения, где кухня и зал рядом. GATO для меня – новый опыт.– Почему премиальных ресторанов в Алматы стало меньше? – Люди начали более осознанно подходить к тратам в ресторанах. Они стали выбирать, где и как тратить деньги. Это естественный процесс, и так должно быть.