Успешный бизнес глазами Маму

Шеф-экспат о кулинарии, жизни и инвестициях

– Маму, насколько паназиатская кухня популярна в Казахстане? – Думаю, что паназиатская кухня нравится казахстанцам, ведь именно за ней они приходят к нам. Могу с уверенностью сказать, что в Алматы у нас нет конкурентов в нашем сегменте ни по статусу, ни по масштабу заведения, ни по ассортименту блюд и количеству посетителей. В будние дни на бизнес-ланче заполняемость составляет 100%, а в вечернее время и выходные дни столики нужно бронировать заранее. Когда я стал шеф-поваром EAST, посетителей было немного. Я пересмотрел концепцию, обновил меню, и вскоре мы увидели результат. Я сообщил владельцу, что мне потребуется полгода, чтобы выйти на прибыль, но уже через 3-4 месяца ресторан был полон. Первое, что я сделал, – адаптировал блюда под вкусы клиентов. Но самым сложным было изменить менталитет сотрудников.– Расскажите о вашем двухнедельном турне по странам Юго-Восточной Азии? – За 2 недели в Малайзии и Таиланде мы посетили 30 ресторанов разного уровня. В каждом из них мы заказывали в среднем по 12 блюд, всего попробовали около 400 блюд паназиатской кухни. Это было непросто, но я хотел узнать о последних гастрономических тенденциях и понять, какие блюда можно адаптировать для казахстанского рынка. По возвращении я ввел в EAST специальное меню из 28 новых блюд. Наши гости участвуют в своеобразном голосовании, заказывая новинки. Это меню действует до конца мая, а в июне мы выберем топ-15 самых популярных блюд для основного меню. Сейчас популярны «Тигровые креветки вок с кантонским соусом», «Моцарелла темпура с баклажаном и креветками под соусом понзу», «Кинг фиш сашими с юзу». Удивительно, но по основному меню креветки гриль заказывают реже, чем в новом исполнении, хотя цена выше. Видимо, соус сделал их более популярными.– Почему вы решили предложить сразу 28 новых блюд, а не, скажем, 5? – У меня большой опыт в этой сфере, и создать 5 новых блюд для меня легко. Но вводить всего 5 позиций неэффективно, так как на их разработку уходит столько же времени, как и на большее количество. Важную роль сыграл и статус нашего заведения. Клиенты не поймут, если я предложу только 5 новых блюд. Они обязательно спросят: «Шеф, почему так мало?» Я уважаю мнение наших гостей и решил предложить сразу 28 блюд. Пусть люди пробуют и высказывают свое мнение. Для удобства мы сделали фотоменю, где визуализированы все блюда.– Что важно в приготовлении кулинарного шедевра? – Шеф-повар должен знать, что он готовит и для кого. Важно иметь не только голову на плечах, но и мозг внутри. Опыт и знание деталей важны, так как даже незначительный дисбаланс может изменить вкусовую композицию. Хороший шеф вкладывает душу в каждое творение. Кухня должна быть основным конкурентным преимуществом ресторана. Заведения, которые славятся своей едой, имеют хорошую репутацию. Сарафанное радио – это бесплатная форма маркетинга.– Маму, от чего зависит успех в ресторанном бизнесе? – В ресторанном маркетинге есть 4 важные составляющие: место, продукты, цена и люди. Формула «4Р» работает вкупе. Удачное расположение, продуманная концепция, именитый шеф, качественные продукты и вкусная еда – это только часть успеха. Главное – обеспечить регулярный поток гостей. Это зависит от успеха и прибыльности заведения. Важно, чтобы клиенты хотели возвращаться. Многие рестораторы об этом не думают, уделяя внимание интерьеру и посуде. Нужно знать свою целевую аудиторию. Позиционируя заведение как премиум-класс, нужно учитывать, что количество обеспеченных людей ограничено. Лучше сформировать сбалансированное предложение для ключевых клиентов и людей со средним достатком. Этот контингент может тратить деньги на вкусную еду. В хорошем ресторане этот баланс соблюден. В зависимости от размеров заведения есть два способа ведения бизнеса. В первом случае владелец считает только общие затраты и прибыль. Например, потратил $1 тыс. на продукты, а заработал $3 тыс., чистая прибыль $2 тыс. Этот способ больше подходит для небольших заведений. Во втором случае все бизнес-процессы начинаются с калькуляции. Это трудоемкий, но обязательный процесс для больших ресторанов.– В вашем меню много экзотических продуктов. Где вы их находите? – Все экзотические и не только продукты – импорт. Устрицы из Голландии и Франции, тюрбо и лосось из Норвегии, треска из Канады и Мурманска, лайм из Перу, рис «Жасмин» из Таиланда, зелень из Италии. Мы сотрудничаем с 3-4 дистрибьюторскими фирмами. Я не останавливаюсь в выборе поставщиков, провожу дегустации. Для создания идеального блюда нужны лучшие продукты. Мы покупаем их в ограниченном количестве, понимая проходимость в будние и выходные дни, поэтому у нас все свежее.– В Казахстане не продают хорошую зелень? – Я готов покупать казахстанские продукты, если они будут соответствующего качества. Импортная зелень, например, руккола и петрушка, отличается по вкусу от местной. Итальянский латук стоит 6 тыс. тенге за кг, это дорого, а в Казахстане он дешевле. Я могу экономить, покупая зелень на базаре. С треской аналогично. Канадская стоит 6 тыс. тенге за 100 грамм, мурманская – 2,5 тыс. тенге. Разница не только в цене, но и во вкусе. Наши клиенты отличают блюда с иностранными или местными продуктами. Но это не значит, что я не использую казахстанские продукты. Курица, молоко, сгущенка, баклажаны, огурцы и лук – от местных производителей. На долю локальных продуктов приходится 20-30% от общего числа. Я не знаю ни одного казахстанского шефа, который бы использовал только местные продукты и готовил отличную еду. В Малайзии поддерживают местных производителей, у вас – наоборот. Однажды в Астане я ел сорбе из шымкентских яблок, но почему бы не взять каскеленскую тыкву и сделать так же хорошо.– В чем основная проблема? – Я уверен, что в Казахстане могут производить продукты высокого качества, но без государственной поддержки не обойтись. Тогда казахстанские продукты смогут конкурировать с зарубежными аналогами. Пока спрос со стороны шефов низкий, поставки нестабильные, и на некоторые товары установлены высокие цены. Выгоднее закупать продукты за границей. Если сейчас все сделать правильно, это положительно повлияет на развитие сельского хозяйства.– Есть ли у вас табу в кулинарии? – Я мусульманин и не ем свинину. Как профессионал я могу приготовить блюда из свинины, но не пробую их. Также я не использую речную рыбу из-за привкуса тины. В EAST я готовлю морскую рыбу, морепродукты хранятся в аквариумах с морской водой.– Как удается удерживать репутацию на высоком уровне? – Репутация – самое ценное, что есть у человека. Наши гости знают, что мы готовим качественную еду. Я общаюсь с гостями, рассказываю о блюдах, помогаю с выбором морепродуктов. Мне нравится наблюдать, как люди не только едят, но и интересуются процессом приготовления. Это стимулирует меня на новые свершения. Я посещаю разные заведения, чтобы узнать, что нового предлагают. Многие казахстанские шефы этого не делают, не могут презентовать блюда. Это плохо, без маркетинга и мониторинга рынка сделать успешный проект нереально. EAST может показаться дорогим, но люди приходят отметить день рождения или сделать предложение. За последние полгода мы стали свидетелями 3 таких мероприятий. Наши гости не думают о ценах, они приходят поесть и уезжают довольные. Уровень удовлетворенности посетителей высокий, это лучший показатель. Это как распускающийся бутон цветка, который регулярно поливают. Несмотря на хорошую заполняемость, я стремлюсь привлечь больше людей, расширяя клиентскую базу. Моя цель, чтобы EAST ассоциировался с местом вкусной кухни. Даже если они приходят выпить чаю или кофе, я рад. Казахстанцы знают толк в качественной еде, обманывать их скидками не стоит. Люди возвращаются в ресторан, который отвечает их требованиям.– Как вы относитесь к критике? – EAST – статусный ресторан с высоким уровнем сервиса. Чем выше планка, тем больше критики. Казахстанцы требовательные гости, и если им что-то не понравилось, они это огласят и не вернутся. Мы открыты для комментариев и пожеланий гостей. Мы работаем, чтобы посетители были довольны. Чем чаще гость говорит «Wow!», тем реже он комментирует. Бывают ситуации, когда критика исходит от людей, которые не посещали наше заведение. Я лоялен к критике, если она объективна. В Казахстане 1,5% людей едят в ресторане ежедневно. Есть те, кто, как и я, ходят в такие места каждые выходные, 8 раз в месяц, 96 дней в году. Но критика в основном исходит от посетителей, которые посещают ресторан 1-2 раза в месяц. Такая тенденция наблюдается не только в Казахстане. Однажды я был в ресторане с прогрессивной индийской кухней – Gaggan, который входит в 50 лучших заведений мира. Он находится в Бангкоке, рассчитан на 60 мест и работает с 19:00 до 23:00. Стоимость входа – $250. Я сидел с парнем, который жаловался на цену и еду. Я объяснил, что это прогрессивная индийская кухня, и спросил: «Сколько раз ты был в индийских ресторанах?» Он ответил: «Никогда». Как может человек, который не знает об индийской кухне, ее критиковать. Я считаю, что иногда лучше молчать. Нужно быть осторожным в комментариях. EAST – не отдельно функционирующий ресторан. Он входит в Parmigiano Group, которая зарекомендовала себя с положительной стороны. У нас есть менеджер по контролю качества. Его задача – выявить суть проблемы. Он работает с каждым клиентом, встречается с ним, изучает оценку. Если был промах с нашей стороны, мы все исправляем.– Планируете ли вы открыть собственный ресторан?– Открыть ресторан несложно, но не буду. Дело не в организации процессов, а в привлечении и удержании клиентов. Допустим, расходы на ресторан 330 тыс. тенге в день, средний чек чуть более 3 тыс. тенге. Чтобы вернуть затраты, нужно 100 посетителей ежедневно. Вряд ли в новый ресторан сразу придет столько гостей. Обеспечить поток людей – трудная задача.– Задумывались ли вы о финансовом благополучии? – Я люблю деньги и знаю, как они достаются. Думаю о будущем и стараюсь сделать его достойным. Мне 38 лет, и у меня есть 20 лет, чтобы достичь цели в $3 млн. Эта сумма позволит обеспечивать семью. Если откладывать по $1 тыс. в месяц, через 20 лет будет $240 тыс. Из-за инфляции деньги могут обесцениться. Я инвестирую на международных рынках под 6,5% годовых. Когда у меня будет $3 млн, я смогу жить на проценты, $195 тыс. в год, $16 тыс. в месяц, или $500 в день. Это хорошие деньги и для меня достаточно.