Блеск и закат проекта «И.В.Мичурин»

Почему бывший руководитель считает фермерские продукты мифом

– Евгений, как возник проект «И.В. Мичурин»?– Идея зародилась у меня дома на балконе. После долгой работы в ресторанной сфере, начиная с официанта и до операционного директора, я решил открыть собственный ресторан с партнёрами. Проект появился из-за сложившейся ситуации на рынке: не хватало квалифицированных поваров и подходящих продуктов. Хотелось создать что-то уникальное. Я вдохновился проектами «Гленвилл» австралийского повара Глена Баллиса в Москве и LavkaLavka Бориса Акимова и Александра Михайлова. В Алматы в то время стал популярным тренд на фермерские продукты, которые я позже назвал псевдофермерскими. Все стремились подчеркнуть экологичность своих блюд, но на деле это был лишь маркетинговый ход. Например, «фермерский цыплёнок» в меню, который на самом деле таковым не является.– А как же на самом деле?– Вы были на так называемых фермерских ярмарках? Там продают одинаковые курицы и яйца, утверждая, что это домашние продукты. Я всегда задаю вопрос: как вы выращиваете 20 одинаковых куриц? В домашних условиях это невозможно. Вот вам и фермерские продукты – один большой миф.

– Где вы брали фермерские продукты?– Мы работали с фермерами напрямую.– Как именно? Вы объезжали фермы и домашние хозяйства в поисках продуктов?– Да, и нам это нравилось! Мы ездили на 150 километров от города, нас встречали как родных, угощали чаем и лепёшками. Мы общались с людьми, обсуждали их проблемы. Мы помогали им выйти на рынок. В поисках интересных продуктов объездили всю Алматинскую область. Например, ездили к женщине из курдской диаспоры, чтобы увидеть, как она делает настоящий чечил. Или покупали курицу в подворье, чтобы приготовить настоящий суп. Постепенно нам начали привозить продукты со всего Казахстана. Так мы и работали.– Как восприняли ваш концепт посетители?– Люди не были готовы к фермерской еде. Мы объясняли, чем домашние яйца отличаются от магазинных, что настоящая сметана пахнет коровой. Нам говорили: «Вы опять привезли продукты с „Алтын Орды“». Это нормальная реакция. Мы хотели вернуть людям вкус детства, использовали нерафинированное масло и другие натуральные продукты. Нам удалось создать эмоции.– Стали ли вы на 100% фермерским проектом?– В начале проекта только 20% продуктов были фермерскими. Мы активно искали поставщиков. Через шесть-девять месяцев меню «Мичурина» на 80% состояло из фермерских продуктов. Это было нелегко, но гости понимали.– Были ли сложности с фермерами?– Фермеры – не коммерсанты. Они должны заниматься своим делом, но не продажами. Когда начинаешь торговаться, они обижаются. Фермерство у нас двуличное. Мелкие фермеры не могут выйти на рынок, а крупные агрохолдинги могут. Это проблема, и нужна помощь от государства.

– Были ли у вас ограничения по себестоимости в «Мичурине»?– Себестоимость была основой проекта. Ограничений мы не ставили. Меню на 40% приносит доход, а на 60% – это ассортимент, тренды и интересы. Иногда тренды не приносят денег, но привлекают гостей. Себестоимость меняется в зависимости от сезона. Чтобы быть конкурентоспособными, меню нужно менять минимум четыре раза в год.– Сколько «И.В. Мичурин» зарабатывал на пике?– 4,5 млн тенге в месяц прибыли, 30% оборота. Это было после девальвации. Мы не тратились на рекламу и не имели звёздного шефа. Всё делали сами. Летом у нас не было летней террасы, но мы привлекали гостей едой. Например, использовали полумягкие деревянные стулья, чтобы люди не задерживались долго.– Что приносило больше дохода: кафе или фермерский магазин?– Основной доход шёл от кафе. Заготовки начали делать только через год. Мы кооперировались с местными женщинами для консервации фруктов. Это и была наша кооперация: купили у фермеров ягоды, дали заработать местным, сделали компот, продали его.P.S.«И.В. Мичурин» был успешным проектом, но имел свои трудности. Евгений ушёл из проекта осенью 2016 года, через год проект закрылся. Он объясняет это сложностью концепта. «Или будьте по-настоящему фермерскими, или не используйте это слово», – считает Евгений Шарабан.