Успех китайской лапши в Казахстане

Три с половиной месяца назад Гульбану Майгарина открыла в Алматы китайское кафе Lanzhou Kafe и уже через три недели достигла рентабельности. Сейчас она планирует открыть еще два заведения и продавать франшизу своего формата. О секретах такого быстрого роста она рассказала деловому еженедельнику «Капитал.kz».

Китайские корни лапши

Заведение встречает гостей открытыми дверями, через которые видны столики и уютные диваны. Внутри слышен аромат специй и звуки кухни. Повар готовит лапшу прямо перед посетителями: один замешивает тесто, второй вытягивает его, третий выкладывает лапшу в тарелки с бульоном и соусом. Атмосфера заведения притягивает и вызывает аппетит.

«На кухне каждый выполняет свою задачу. Мы зарабатываем на обороте», — объясняет Гульбану Майгарина.

Концепт заведения привезен из китайского города Ланьчжоу, провинция Ганьсу. «В Китае в каждом регионе своя лапша. Наша появилась в 1915 году и готовится на говяжьем бульоне. Она отличается от лагмана, пасты или рамена», — говорит Гульбану.

Особенности бульона и секрет специй

Главная особенность ланьчжоуской лапши — это бульон. Он варится шесть часов со специями, что придает ему насыщенный вкус. Рецепт специй, который Гульбану приобрела в Ланьчжоу, остается коммерческой тайной.

Бульон варится в специальных казанах, которые закипают за три минуты. Это позволяет использовать их круглосуточно, что соответствует концепции заведения.

Контроль качества вкуса

Бренд-шеф Жаркын Кезат регулярно проверяет качество лапши. Важна каждая деталь: температура, жесткость воды и качество муки.

«Почти месяц до открытия мы отрабатывали рецепт. Замешивали тесто и варили бульон, пока не достигли нужного вкуса», — вспоминает Гульбану.

Как зарабатывает лапшичная

В Китае концепт работает на одном блюде — лапше. У нас же в меню есть лагман, пицца, манты, чтобы угодить местным вкусовым предпочтениям.

Лагман стоит на уровне цен других заведений, а лапша дешевле, даже чем в Китае. «Если остался бульон, вторая порция — бесплатно», — делится Гульбану.

Заведение зарабатывает на обороте, себестоимость лапши невелика. Для выхода на ноль нужно обслужить 500 человек в день. Маржа составляет около 25%.

Помещение и персонал

Заведение занимает 500 квадратных метров. «Я знала, что продукт зайдет. Дополнительные блюда помогли», — говорит Гульбану.

Работа над проектом заняла три года. Повара обучались в Ланьчжоу, и теперь здесь работают специалисты из Китая.

«У нас дружелюбная атмосфера. Персонал может есть лапшу бесплатно, чтобы знать вкус продукта», — поясняет Гульбану.

Изначально концепт предполагал самообслуживание, но из-за очередей пришлось ввести официантов.

Франшиза в разработке

Гульбану планирует открыть еще два ресторана и разрабатывает франчайзинговый пакет. Запросы на франшизу поступают из Казахстана, Турции и Германии.

В пакет войдет обучение поваров и сопровождение франчайзи для поддержания стандартов вкуса.