Для чего местным ресторанам нужны экспаты

Запуск нового меню, ребрендинг, изменения в концепции и — как вишенка на торте — приглашенный шеф-повар должны оказать значительное влияние на ресторанный бизнес. Однако Ким Ерунов придерживается иного мнения. Приглашенный в ресторан «Паркет» московский шеф-повар считает, что это скорее обмен опытом, где пиар играет незначительную роль. «Капитал.kz» встретился с Кимом Еруновым, чтобы узнать, чего не хватает местной кухне, где найти качественное мясо и почему шаурма — это не так плохо.

Сублимация в большом городе

Если бы я хотел зарабатывать много денег, вероятно, остался бы работать в банке. Перед тем как стать поваром, я сменил несколько профессий. Первое образование я получил в области психологии и даже успел поработать психологом в школе. Однако в нашей стране школьные психологи часто воспринимаются как организаторы мероприятий, которые водят детей на экскурсии и проводят тесты. Позже я получил второе образование в сфере IT в Высшей школе экономики и начал работать над проектом онлайн-билетов в кино в «Афиша.Рамблер». Мы также с другом запустили проект для магазинов в формате быстрой еды, где в коробочку кладут макароны и сублимированный сыр. В блюдо нужно добавить молоко и масло, и на выходе вы получаете макароны с сыром. Мы в шутку называли это «лакшери доширак».

Я называю свои поиски сублимацией в большом городе, когда хочется начать работать руками. Кто-то решает стать кузнецом, кто-то собирает скейтборды. Я люблю есть, поэтому пошел учиться готовить. В Москве был популярен ресторан Ragout, флагман гастрономической революции, при котором была школа поваров. В обучение входила стажировка, и уже на третий день меня пригласили работать. Когда я стал шеф-поваром в московском ресторане Dewar’s Powerhouse, меня познакомили с владельцем «Паркета», с которым мы и начали сотрудничество.

Трудности перевода

Мясная концепция у ресторана уже была, но нам пришлось учитывать местные реалии. Мы не используем свинину, хотя мне этого хотелось бы. Мы запускали бургеры из рваной свинины, но они не пользовались популярностью. Отсутствие свинины, популярность курицы и конины — это особенности местного рынка. В России конина редкость, возможно, только в Татарстане, но не в Москве или Питере. Мне было трудно понять, почему местным так нравится конское мясо. Позже, попробовав конину несколько раз, я научился чувствовать кислинку, которую она дает.

При открытии ресторана сложнее всего было с некоторыми продуктами. Для меня, как московского шеф-повара, было непонятно, почему так трудно найти треску. В Москве она одна из самых дешевых рыб, а здесь ее нужно покупать по цене выше среднего. В Алматы сложные отношения с рыбой, но нам удалось найти на Зеленом базаре поставщика, который каждое утро привозит свежий улов. Большинство наших поставщиков — это местные компании, из российских у нас только мясо, потому что говядина у российского поставщика — лучшее, что мы смогли найти. Все зависит от местности, где находится ресторан. Например, в Алматы есть джусай и ташкентские персики, которые здесь дешевые, а в Москве невыгодно их использовать из-за высокой цены.

Местная кухня

Мне нравится местная еда. Мы часто путешествуем по стране, чтобы попробовать что-то новое и вдохновиться. Я много раз слышал, что в Шымкенте отличная еда, поэтому поехал туда. Казы, жареный лагман или плов на Зеленом базаре — все это очень вкусно. А в Шымкенте это еще и в пять раз дешевле.

На местном рынке мне нравится, что делает Александр Прошенков для «Афиши», там сразу виден московский почерк. Мне понравился подход у «И рыба, и мясо». У них даже керамические тарелки за 2,5 тыс. рублей, так что они серьезно вложились. Мне очень нравится местная кухня. Для меня нет проблемы пойти и поесть шаурмы на улице. Шаурма — это для души. Существует миф, что шеф-повара не едят фастфуд — не верьте. Повара обожают доширак, фастфуд и прочую «неправильную» еду.

Опытным путем

Сейчас нет строгих границ между странами, и когда ресторан приглашает повара из другой страны — это, прежде всего, обмен опытом. В Казахстане ресторанная культура пока не на таком уровне, как в Москве. Поэтому полезно, когда появляются повара со своей компетенцией, чтобы помогать развиваться рынку. Крупные игроки и ресторанные холдинги поступают правильно, приглашая иностранных поваров, чтобы они не только придумывали новые блюда, но и обучали персонал. Последнее не менее важно, чем само приготовление. Например, у нас работает девушка, недавно закончившая учебу. Я видел обучающие материалы, по которым она училась, но так уже лет двадцать никто не учится. Местным учреждениям просто неоткуда взять базу знаний, а частных школ пока нет. Если они и появятся, уровень преподавания будет пока не очень высоким. Поэтому иностранные повара — отличная возможность для передачи знаний.

Конечно, в приезде шеф-повара есть доля пиара. В Москве, если к нам приезжает шеф, реакция такая: «Вау, как достать билеты на этот ужин?», а здесь приезд повара такого ажиотажа не вызывает, хотя гости интересуются, что зарубежный шеф хочет им показать. Мне кажется, что в Алматы в первую очередь поваров зовут для работы, а не для того, чтобы показать гостям что-то особенное. Это рабочая история, когда шеф приезжает, чтобы наладить меню и обучить персонал. Многие до сих пор ведут учет в Excel, но им самим тяжело в таком режиме работать.

Мой опыт говорит о том, что лучше брать людей без опыта работы. То есть тех, кто хочет стать поваром, но не может или нет возможности учиться. Лучше мне самому их обучить и показать, как правильно, чтобы они потом работали дальше. Естественно, если появятся курсы, школы или даже вузы с хорошей базой знаний, то будет легче. Я за образование в любом виде.

Мне кажется, что у шефа должна быть голова. Когда к нам приходят на собеседование, я спрашиваю, какой главный инструмент повара. Кто-то отвечает, что это нож. Но на самом деле главное — это мозги. Работа повара — это монотонная рутинная работа, но нужно думать все время и решать нюансы быстро. Поэтому острый ум — самое главное, а научить резать овощи можно кого угодно.

Культура потребления

Между московской и местной публикой есть небольшая разница. Например, стереотипы, которые еще не исчезли. Жарка, мясо с кровью, рыбные блюда. Так как здесь рядом нет водоемов, люди едят то, что привыкли есть. Вопрос в неискушенности гостя. Некоторые приходят, спрашивают, есть ли у нас шашлык. Мы отвечаем, что нет, и они уходят. Сначала меня это расстраивало, но потом я привык. Шашлык я делать не буду, и мне не понятно, зачем приходить в рестораны и везде пробовать только шашлык.

Местный рынок развивается, хотя и находится в зачаточном состоянии. Мне кажется, что ресторанам важно обучать потребителя. Это основная задача, даже важнее, чем заработать, — обучить новым вкусам и продуктам. Например, местные посетители предпочитают стейк с прожаркой well done. Поэтому ты подходишь к посетителям и объясняешь, что в мясе крови нет, это мясной белок, и если они попробуют прожарку medium, то им понравится больше, ведь такой стейк будет мягче и ароматнее. Это сложный процесс, потому что из десяти гостей только двое согласятся попробовать что-то новое. Остальные отказываются и просят полную прожарку. Я решил, что надо больше рассказывать о нашей идее и показывать, что мы готовим другую еду. Я часто общаюсь с гостями, присаживаюсь к ним за столики. Это вызывает недоумение: «Что это? Зачем повар пришел с нами поговорить?» Я просто рассказываю про нашу еду или про то, что у нас есть пастрами. Сначала гости не соглашаются, но, когда пробуют, начинают ходить к нам регулярно.