В ресторанном деле не стоит ждать сверхприбылей

Ресторанный бизнес всегда был своеобразным индикатором экономической стабильности. Например, динамика и уровень среднего чека могут отражать ситуацию в стране. По словам Юрия Пааля, опытного ресторатора и модератора группы «Ресторанная критика Казахстана», в 2017 году средний чек в казахстанских ресторанах снизился. В интервью для Kapital.kz он также рассказал, сколько стоит «входной билет» на ресторанный рынок, насколько адекватны текущие цены и сколько зарабатывают шеф-повара-экспаты в Казахстане.

— Юрий, как вы оцениваете текущую ситуацию в ресторанном бизнесе? Можно ли назвать её кризисной?

— Ресторанный бизнес никогда не был лёгким, но я бы не назвал нынешнюю ситуацию кризисной. Средний чек в ресторанах сейчас составляет 5-7 тысяч тенге, и в ближайшем будущем вряд ли стоит ожидать его увеличения. В чек 7 тысяч тенге сложно вместить весь объём услуг, которые предлагают рестораны.

— Часто ли закрываются рестораны?

— Многие предприниматели открывают рестораны, но спустя год или два они закрываются. По моим наблюдениям, около 30% ресторанов, открытых за последние 1-2 года, уже не существуют.

— Почему некоторые рестораны уходят с рынка?

— Основная причина — это недопонимание бизнесменами специфики ресторанного бизнеса. Многие думают, что это легко, но рестораны требуют постоянного внимания и вложений. В 90% случаев вложенные средства не оправдываются. К тому же много консультантов без должного опыта советуют открывать рестораны, обещая лёгкие деньги, но в 8 из 10 случаев проекты оказываются несостоятельными.

— Где чаще всего хотят открывать рестораны?

— В основном в крупных городах, таких как Астана и Алматы. Недавно я отговаривал одного предпринимателя от открытия ресторана в Усть-Каменогорске, так как это не ресторанный город. Павлодар также не предрасположен к ресторанному бизнесу.

— Сколько средств предприниматели готовы вложить в открытие ресторана?

— Часто ко мне обращаются за консультацией при открытии ресторанов. Если инвестиции не превышают 40 тысяч долларов, я советую не начинать. Минимальная сумма для успешного проекта — 100-300 тысяч долларов, с окупаемостью в среднем 5-7 лет.

— Перенасыщен ли рынок ресторанов в Казахстане?

— В Алматы рынок общественного питания перенасыщен точками общепита, но не ресторанами.

— Какова сейчас ценовая политика ресторанов?

— Цены адекватны условиям рынка и учитывают зарплаты поваров. Но покупательская способность низкая, поэтому рестораны предлагают бюджетные варианты.

— Сколько зарабатывают шеф-повара крупных ресторанов?

— Повар «средней руки» получает от 60 до 100 тысяч тенге, су-шеф — от 120 до 200 тысяч тенге, а шеф-повар с небольшим опытом — 200-250 тысяч тенге. Зарплата бренд-шефов редко достигает 700 тысяч тенге.

— Как вы оцениваете работу шеф-поваров с зарплатой 300-500 тысяч тенге?

— Не всегда они отрабатывают свои зарплаты, так как рынок ресторанов в Казахстане очень примитивный.

— Какова маржинальность ресторанов в Казахстане?

— Наценка на кондитерские изделия может достигать 300%, на алкоголь — 100%. В кофейнях наценка на кофе может составлять до 1000%.

— Перенасыщен ли рынок кофеен в Астане и Алматы?

— Нет, кофейни востребованы, конкуренция существует по сервису и ассортименту.

— Каков уровень потребления чая в ресторанах?

— Чай остаётся одним из основных источников дохода, наценка может превышать 1000%.

— Изменился ли уровень посещаемости ресторанов в 2017 году?

— Снижение среднего чека наблюдается, но оттока посетителей нет.

— Как часто казахстанцы посещают рестораны?

— В основном во время детских праздников. Средний чек на ребёнка в Алматы и Астане выше, чем на взрослого.

— Какие кухни наиболее популярны?

— Казахская кухня востребована благодаря доступным ценам, а также популярны шашлыки.

— Есть ли проблемы с качеством продуктов?

— Нет, ассортимент продуктов велик, с мясом проблем нет.

— Изменился ли уровень потребления мяса в 2017 году?

— Практически не изменился.

— Наблюдаются ли в Казахстане тенденции на здоровое питание?

— Рестораны переквалифицируются в экоформат, это выгодно благодаря низкой себестоимости блюд.

— Есть ли проблемы на законодательном уровне для рестораторов?

— Нет, кроме запрета на внешнюю рекламу и парковки, что негативно сказывается на бизнесе.

— Развита ли культура чаевых в Казахстане?

— Эта культура слабо развита, многие не понимают, за что платят 10% чаевых. В США чаевые — это основной доход официантов.

— Какой уровень сервиса в казахстанских ресторанах?

— Средний, зарплаты официантов низкие, поэтому профессия не в почёте.

— Кто посещает рестораны в Алматы и Астане?

— Люди с доходом не менее 1500-2000 долларов в месяц.

— Какие тренды ожидаются в 2018 году?

— Ожидается продолжение нынешних тенденций, возможен рост фастфуда.

— Есть ли желание открыть свой ресторан?

— На данный момент нет, так как рынок насыщен и не обещает прибыли.