abr: руководство к действию как открыть ресторан

КОНЦЕПЦИЯ 

Концепция – это основа, с которой должен начать инвестор. Важно определить тематическое направление заведения, а затем искать подходящее место, тщательно анализируя рынок недвижимости. Например, если планируется открыть мексиканский street-фуд или ресторан с итальянской или французской кухней, необходимо учитывать, что для них потребуются разные технические условия и помещения. Бывают и исключения: если у вас уже есть замечательное помещение, нужно подобрать концепцию, которая идеально подойдет для этой локации. На казахстанском рынке пока недостаточно игроков, на которых можно ориентироваться. В Алматы можно назвать на пальцах одной, максимум двух рук тех, кто активно развивается. Все остальное – в основном устаревшие форматы. Из возможных направлений можно выделить бургеры, хотя и их можно переосмыслить. В США существует множество форматов стрит-фуда, и они могли бы быть востребованы и в Казахстане. Главное, чтобы еда была качественной и честной, без порчи продуктов, создавая интересные блюда на каждый день. В Алматы практически любое направление можно развить до успешного бизнеса. Я приехал сюда именно для того, чтобы сделать гастрономическую революцию.

ЛОКАЦИЯ 

Сначала необходимо определиться с локацией, а затем под нее продумывать концепцию. Локация – ключевой фактор, определяющий, что именно там нужно делать. Например, место строительства «Афиши» я считаю лучшим в городе, и открытие там фаст-фуда было бы неразумным. С другой стороны, даже в отдаленном районе можно создать успешный проект, который будет прибыльным. В конечном счете, местоположение и класс ресторана зависят от возможностей и амбиций инвестора или шефа. По моему опыту, фаст-фуд может быть более рентабельным, чем ресторан высокой кухни. Основная задача ресторана – быстро окупить вложенные средства и начать зарабатывать. В среднем, срок окупаемости ресторана составляет 2-3 года. Если за это время он не окупается, значит, что-то было сделано неправильно – слишком большие инвестиции или неэффективная система работы. Если ресторан окупается за 1-1,5 года, это уже успех.

КОМАНДА 

В развитых ресторанных рынках, таких как США и Европа, распространен тандем «шеф+инвестор». В прошлом сначала придумывали концепцию и под нее искали шеф-повара. Сейчас все более современно и интересно, когда два идейных человека работают в одном направлении. Один из них обладает финансовыми возможностями и желанием, другой – опытом и амбициями. Такой тандем позволяет ресторану занять прочное место на рынке. В этой сфере есть профессиональные особенности и технические нюансы, которые могут быть непонятны начинающему инвестору, а грамотный шеф может реализовать проект с учетом всех моментов. Очень важно привлекать шефа на стадии разработки концепции. Чем раньше это произойдет, тем лучше. В крупных заведениях обычно нужны дополнительные позиции, такие как товаровед, маркетолог, специалист по подбору персонала. В нашем строящемся ресторане в «Афише» я буду лично вести почти все процессы, что позволит более эффективно контролировать ситуацию. Шеф-повар должен также заниматься улучшением сервиса, развитием команды, проведением тренингов и аттестацией персонала. Важно регулярно анализировать финансовые отчеты для выявления слабых мест в экономике ресторана. В ресторане на 120-150 мест достаточно 12-15 человек на кухне и столько же официантов. В небольших заведениях до 100 мест можно обойтись командой из 10 человек. Сейчас в тренде небольшие рестораны на 50 мест с открытой кухней, где работают не более 6 человек. В Казахстане уровень подготовки кадров в этой сфере оставляет желать лучшего. Хотя можно найти неплохих специалистов на разные позиции, на должность шеф-повара лучше приглашать профессионала из-за рубежа. Заработная плата приглашенного шефа может варьироваться от $2 до $8 тысяч, плюс компенсационный пакет. Все зависит от статуса шефа и масштабов проекта.

МЕНЮ 

Идеальное меню для меня – это лист формата А4. Чем меньше блюд, тем лучше. Большое меню сложно поддерживать на должном уровне качества. Маленькое меню легче сделать идеальным, но оно должно часто обновляться. Например, меню Del Papa летом обновилось на 95%. Обычно я обновляю меню на 50-60% перед началом каждого сезона. Важно использовать сезонные продукты. Меню должно быть разнообразным по наполнению, а не по количеству блюд. Необязательно предлагать много одинаковых блюд, лучше несколько разных позиций. Важно не только знать целевую аудиторию, но и чувствовать ее потребности. Задача шеф-повара – воспитывать и развивать вкус гостей. Не все блюда будут одинаково популярны, и важно оперативно избавляться от тех, которые не пользуются спросом.

КЛИЕНТЫ 

Гости – лучший индикатор успеха проекта. Если их мало, значит что-то идет не так. Успехом можно считать, если у ресторана 30-40% постоянных гостей. В Del Papa на Фурманова около 25-30% постоянных посетителей. В среднем в будние дни ресторан посещают 150-200 человек, а в выходные – полная посадка несколько раз, более 250 человек.