Как открыть бургерную и попасть в мейнстрим ресторанного бизнеса

При входе в бургерную SMUG Burger Bar висит круглая черная вывеска в виде мангала, где красными буквами написано название заведения. Буквы словно пылают на углях. На входе нас встречает молодой человек, одетый в белую рубашку в мелкий синий горошек и застегнутый на все пуговицы, он представляется: «Дидар Сакенов, операционный директор», и широко улыбается.

SMUG Burger Bar — это новый формат для казахстанского рынка, хотя сейчас открытие таких заведений стало настоящим трендом в ресторанном бизнесе.

«Мы предлагаем не просто фастфуд, а бургеры высокого качества, приготовленные на открытом огне. Для создания нашего меню мы пригласили специального шеф-повара, который разработал четыре авторских бургера. В каком фастфуде такое возможно?» — говорит Дидар, пока мы устраиваемся на мягких креслах внутри.

Открытие бургерной, выбор поставщиков и идеальное мясо — все это обсудили с операционным директором SMUG Burger Bar Дидаром Сакеновым.

Обмен опытом

Идея заведения пришла во время командировки в Москву. Бургерные там были очень популярны, и формат их работы отличался от привычных фастфуд-сетей. Тогда я и подумал: «Почему бы не привезти эту концепцию в Казахстан и не открыть что-то подобное в Алматы?»

Работая в сфере общепита уже более 14 лет, я не столкнулся с большими трудностями при открытии заведения. Главное было донести до гостей, что мы не фастфуд. Мы предлагаем бургеры высшего качества, приготовленные на открытом огне. Тогда же возник вопрос с поставками качественной говядины. Мы обратились к российским поставщикам, которые обеспечивали продукцией московские бургерные, и это решило проблему.

Для нашего меню мы выбрали мясо породы Black Angus, которое проходит период ферментации перед тем, как попасть на кухню. Это делает бургеры мягкими и сочными. Импорт мяса немного увеличил цену — на 150-200 тенге, но гости получают бургеры высокого класса. Трудности возникли перед Новым годом, когда были проблемы с поставкой мяса, но потом все наладилось.

Трудности перевода

Меню бургерной было разработано специально. Раздел с бургерами поделили на две части: специальные бургеры от шеф-повара и возможность создания авторских бургеров, где гости сами выбирают ингредиенты. Мы уделили внимание не только бургером, но и другим блюдам — супам, салатам, десертам.

На приготовление одного бургера уходит в среднем 15-20 минут. В начале некоторые гости удивлялись: «Вы же фастфуд. Почему так долго?» Мы объясняли, что каждый заказ индивидуален, и мы не позиционируем себя как фастфуд.

Приготовление бургеров на открытом огне требует специально оборудованной кухни. Мы заказывали оборудование из-за границы, что обошлось в 10 млн тенге.

Войти в топовую десятку

Мы выбрали помещение в центре города на двух этажах. Первый этаж — семейный, с баром и детской площадкой. Второй этаж предпочитают молодые посетители. Вечера пятницы и выходные — самые загруженные дни, и мы стали местом для pre-party.

Мы не арендовали помещение, а купили его, что выгоднее в долгосрочной перспективе. Заведение открыли три месяца назад, и уже попали в топ-10 мест с лучшими бургерами. Открытие финансировали самостоятельно, сторонние инвестиции были минимальны. Мы планируем открыть еще несколько заведений в Алматы и рассматриваем предложения для Астаны.