Советы и предостережения для начинающих рестораторов

В интервью с Саматом Айтеновым мы обсудили его опыт открытия комплекса «Баркыт бел» и затронули другие темы, связанные с ресторанным бизнесом. В беседе с «Капитал.kz» ресторатор поделился мнением о текущем состоянии ресторанного рынка и уроками, которые он извлек из работы над проектом «Баркыт бел».

— Самат, как вы оцениваете текущее состояние ресторанной отрасли как профессионал и клиент?

— Ресторанный рынок активно развивается, появляются новые игроки с новыми идеями и концепциями. Многие начинающие предприниматели стремятся открыть свои заведения. У одних это получается, у других — нет. На месте закрывшихся ресторанов открываются новые с обновленными концепциями.

— Успевает ли гастрономическая часть бизнеса за развитием рынка?

— На рынке не хватает квалифицированных кадров и креативных шеф-поваров, готовых к экспериментам. Меню многих заведений на 90% схожи. Это касается не только кухни, но и маркетинга. Например, в большинстве заведений по воскресеньям проводят детские мастер-классы, независимо от их концепции.

— Кажется, демократичные рестораны стали популярнее?

— Да, это заведения с доступным средним чеком и интересной концепцией. Примером может служить сеть ресторанов «Руми», которая предлагает ресторанный уровень сервиса по доступной цене. Тренды ресторанного бизнеса в Казахстане часто следуют за российскими и украинскими с задержкой в один-два года.

— Расскажите о вашем опыте работы над проектом «Баркыт бел».

— «Баркыт бел» был партнерским проектом с двумя бассейнами и банкетными залами. Проект требовал реконструкции и ребрендинга. Мы разработали бизнес-план и концепцию для собственников. Планировалось развивать два направления: бассейн и банкеты. Мы также хотели внедрить систему all inclusive с анимацией, как в турецких отелях.

— Какие были проблемы с банкетными залами?

— Основной проблемой было качество еды и обслуживания. Мы хотели создать качественный и доступный банкетный зал с ресторанной кухней. Один из залов планировался как детский.

— Сколько времени заняла подготовка и открытие?

— Переговоры начались зимой 2016 года и длились до конца лета. Мы долго обсуждали условия партнерства и ждали инвестиций. В итоге, не получив инвестиций, мы открылись за две недели до конца купального сезона.

— Сколько средств было вложено в проект?

— По бизнес-плану требовалось $50 тыс., но мы начали с 990 тыс. тенге.

— Какие ошибки были допущены?

— Основной проблемой была локация на третьей линии и необходимость вложений в реконструкцию. Мы начали работать без инвестиций и реализации задуманной концепции, что привело к банкротству через три месяца.

— Чем этот проект оказался ценен для вас?

— Продвижение велось через мои личные страницы в соцсетях. В день открытия нас поддержали друзья из Facebook и Instagram. Мы не ожидали такого потока гостей, и многие друзья помогали нам на месте. Это показало силу поддержки в соцсетях.

— Какие советы вы можете дать начинающим рестораторам?

— Подписывайте договоры, где прописаны все детали сотрудничества. Локация проекта должна быть на первой линии. Планируйте бюджет на аренду и зарплаты минимум на шесть месяцев. Общайтесь с целевой аудиторией, она подскажет, что нужно.