Как сделать бизнес на моноконцепте?

В отличие от тех, кто старается объединить в одном проекте бар, ресторан и кондитерскую, сеть кофеен «Даблби» демонстрирует, насколько успешными могут быть моноконцепты. Основательница Анна Цфасман решила, что в кофейне главное — это кофе, и полностью сосредоточилась на этом продукте, игнорируя все остальное.

«Мы решили, что будем контролировать весь процесс от начала до конца. Сами ездим на плантации, где выращивают кофе, контролируем процесс сбора и подготовки, а затем привозим его в страну», — поделилась она.

О международном развитии, неудачных проектах и щедрых инвесторах рассказала Анна Цфасман в интервью «Капитал.kz».

Кофе без «Кофеина»

До создания «Даблби» я управляла другим проектом — сетью кофеен «Кофеин». Это был мой первый опыт в сфере общепита. Позже у меня возникла идея создать кофейню, которая бы отличалась от других. Мне нравился моноконцепт, когда заведение фокусируется на одном продукте. Мы решили работать по принципу «только кофе», контролируя весь процесс от начала до конца.

На первых порах было непросто объяснять клиентам, что такое моноконцепт. Первые точки открылись в России, позже мы начали международную экспансию. В Москве открываться было легче, но в других городах это было сложнее. На рынках, где моноконцепты уже известны, открываться проще, так как клиенты знают, что такие заведения ориентированы на качество.

Миллион на кофе

Для открытия мы нашли соучредителя, который вложил миллион долларов в компанию. Конечно, стоимость открытия кофейни варьируется в зависимости от страны. В Москве и Санкт-Петербурге это дешевле, чем в Европе, где всё дороже — от рабочей силы до оборудования.

С ростом компании мы открыли дополнительное обжарочное производство. Сейчас у нас два — в Москве и Праге. Московское обслуживает Россию и ближайшие страны, пражское — Европу. Ассортимент кофе одинаков во всех кофейнях, за исключением европейских, где он немного отличается.

Гостевые проекты

Мы отказались от продажи блюд в кофейне, так как считаем, что этим нужно заниматься профессионально. Мы сосредоточились на кофе и предлагаем лишь небольшие круассаны и печенье.

Мы устраиваем гостевые проекты, позволяя молодым развивающимся проектам продавать свои десерты в наших кофейнях. Такие проекты обычно длятся два-три дня, и аудитория может оценить их продукцию.

Проблемы развития

Моноконцепты требуют меньше инвестиций, так как нет необходимости в дополнительном оборудовании и больших площадях. Во время кризиса наш бизнес привлек новых клиентов, так как посещение кофейни стало модным и доступным.

Основная проблема развития — это обучение бариста. У нас строгая система обучения: бариста учатся 1,5 месяца, затем сдают экзамен, и проходят аттестацию каждые три месяца.

Пассивный рост

Мы стали более избирательны в выборе партнеров. Важно, чтобы у человека, открывающего бизнес по нашей франшизе, была такая же страсть к делу, как у нас. На новых рынках мы фактически создаем рынок с нуля, показывая людям преимущества кофейного моноформата.

Мы открылись в Казахстане, но из-за стратегических ошибок и экономической нестабильности нам пришлось закрыться. Мы недооценили специфику рынка и последствия девальвации.

Кофейный бизнес сложен и требует постоянного внимания. Это не бизнес, который можно оставить на самотек, как иногда кажется со стороны.