Морган Сеги: Ресторанам кризис не грозит

Ресторанный бизнес, по мнению директора ресторана D.O.M. Моргана Сеги, не должен значительно пострадать из-за экономических трудностей. Кризис не отменяет основную потребность человека в питании. Если вы предлагаете вкусную еду, качественный сервис и разумные цены, у вас всегда будут посетители. Такое мнение он выразил в беседе с корреспондентом центра деловой информации Kapital.kz.

- На выставке «Искусство жить по-французски» генеральный консул Франции в Алматы Патрик Ренар отметил, что в городе почти не осталось французских ресторанов из-за высокой конкуренции. Однако вы решили открыть новый французский ресторан. Что вас на это вдохновило?

- Я не считаю свой ресторан исключительно французским. Хотя в нашем меню много французских блюд, которые полюбились гостям, я говорю, что это современная алматинская кухня. В ней, как и в самом городе, переплетаются разные культуры. Например, мы готовим итальянскую пасту, заменяя сыр пармезан на курт, или делаем сэндвичи с казы на чиабатте, копчёные на дыму из деревянных бочек, где хранилось виски. Зная Алматы более 15 лет, я заметил, что здесь мало ресторанов с историей. Во Франции, например, есть заведения, работающие более 200 лет и ставшие символами своих городов. Я хочу, чтобы мой ресторан через десятилетия ассоциировался с Алматы как его достопримечательность.

- Не опасаетесь ли вы, что столкнетесь с теми же проблемами, о которых говорил консул?

- Для меня главное - гостеприимство. Я стремлюсь создать уютное место с хорошей кухней. Кризис не отменяет желание людей есть, пить и отмечать праздники. Если у вас вкусная еда и отличный сервис, посетители будут приходить. Наша кухня основана на местных продуктах, что гарантирует их свежесть и доступность. Мы импортируем из Франции только особые сорта сыра, масло и алкогольные напитки.

- Как вы оцениваете состояние ресторанного бизнеса в Казахстане? Легко ли здесь открыть ресторан?

- Есть моменты, требующие внимания: законодательные нюансы, лицензии на алкоголь, стартовый капитал. Нужны надежные люди для ремонта. Мне повезло, что я работаю с известной алматинской семьей бизнесменов во главе с Данияром Калкабаевым. Это наше общее дело, и без их поддержки я бы не справился. Если у вас есть местный партнер, открыть бизнес здесь довольно просто.

- Замечаете ли вы, что люди стали реже посещать рестораны?

- Здесь сильны азиатские традиции, люди любят собираться на ужин с семьей и друзьями. У нас небольшое меню, всегда свежие продукты, и каждое блюдо тщательно продумано. Наш холодильник всегда пуст - мы готовим и подаем блюда по мере необходимости.

- Почему в вашем ресторане обслуживание включено в стоимость блюд?

- Когда человек приходит в ресторан, он не должен думать о дополнительных расходах. У нас цены без сюрпризов - обслуживание включено в стоимость блюд. Это старая европейская практика, и я не понимаю, почему здесь это кажется новым. Мы также предлагаем блюда, непривычные для Казахстана, например, фалафель или вегетарианский гамбургер. Мы предупреждаем гостей о специфике блюд, чтобы избежать недоразумений. Я рад, что многие открыты к новым вкусам и путешествуют по миру через нашу кухню.

- Как вы оцениваете уровень гастрономической культуры в Алматы?

- Сравнивать некорректно, так как азиатская и европейская культуры различаются. Здесь любят просторные рестораны с кальянами, во Франции - более камерные обстановки. В национальных ресторанах Европы строго соблюдаются традиции, в Казахстане блюда адаптированы под местные вкусы. Это не хорошо и не плохо - это просто тенденция.

- Какие напитки предпочитают алматинцы?

- Раньше все пили коньяк «Арарат», сейчас ассортимент расширился. У нас популярны виски и кальвадос. Каждый находит свой напиток.

- Важно ли местоположение ресторана?

- Есть два подхода: городской ресторан должен быть в центре для удобства студентов и бизнесменов, банкетные залы могут находиться за городом, если есть парковка.

- Почему вы выбрали Казахстан?

- У меня здесь много друзей. Я впервые приехал сюда 15 лет назад на стажировку и остался. Я люблю эту страну и хочу развивать здесь бизнес. У меня три диплома, и я рад, что могу использовать все свои навыки в ресторане. Я участвовал в создании дизайна и меню, хочу, чтобы мой ресторан просуществовал 200 лет.

- Как ваши близкие отнеслись к переезду в Казахстан?

- Мои родители - художники, они понимают, что мир велик и разнообразен. Друзья удивились, но я считаю Казахстан моделью мира, где можно наблюдать за происходящим и учиться жить в мире и согласии.

- Как вы относитесь к экспериментам на кухне?

- Я не классик, люблю экспериментировать. Например, французский луковый суп, который нравится алматинцам. Я не бизнесмен, а художник, и вкладываю душу в своё дело. Мне нравится творить на кухне.

- Какие планы на будущее?

- Хочу развивать ресторан, экспериментировать с блюдами. Планирую открыть компанию по экотуризму в Казахстане. Здесь много людей, которые мало знают о своей культуре и боятся степи. Хочу, чтобы они больше ценили природу и традиции.